Mājas vīna klusā fermentācija ir pēdējais sagatavošanas posms. Šajā periodā ir svarīgi uzraudzīt dzērienu un neļaut procedūrai noritēt, jo šajā gadījumā pastāv liela dzēriena bojāšanās iespējamība. Klusās fermentācijas process ilgst līdz 1 mēnesim un norit gludi. Tās beigās vīndaris pamana plānu brūnu nogulumu veidošanos un gāzes burbuļu pārtraukšanu. Dzēriens pats kļūst caurspīdīgs un atklāj pušķi.
Procesa iezīmes
Klusa fermentācija notiek zemākā temperatūrā nekā enerģiskā fermentācija. Šis rādītājs jāuztur +12 °C, savukārt krasas svārstības un izmaiņas ir nepieņemamas, ko, izrādās, ir grūti sasniegt standarta mājas apstākļos.
Vīns tiek novietots šādās vietās:
- pagrabs;
- lodžija;
- neapsildāma telpa.
Ja temperatūra ir zemāka par ieteicamo, bet ne negatīva, fermentācijas process prasīs ilgāku laiku. Otrais nosacījums ietekmē gala produkta kvalitāti.
Šajā sakarā nav ieteicams mājās gatavot vieglus mājas vīnus, labāk izvēlēties stiprus un saldus.
Kāda ir atšķirība starp enerģisku fermentāciju un klusu fermentāciju?
Vardarbīga un klusa fermentācija atšķiras viena no otras pēc procesa rakstura, kā arī tā ilguma. Tie atspoguļo divus viena procesa posmus. Sākotnēji vīnā sākas strauja fermentācija, ko raksturo liela cukura un rauga daudzuma klātbūtne un bagātīga oglekļa dioksīda izdalīšanās. Šī posma ilgums ir līdz 3 nedēļām, pēc tam reakcija kļūst mazāk vardarbīga.
Klusas fermentācijas stadijā oglekļa dioksīds gandrīz pilnībā pārstāj izdalīties, vīnā paliek maz cukura, tas izgaismo un kļūst caurspīdīgs. Dzēriens ir gandrīz gatavs, bet dažreiz paiet vairāk nekā mēnesis pirms procedūras pabeigšanas. Tieši šajā fāzē veidojas vīna garšas īpašības.
Vai ir nepieciešams ūdens blīvējums?
Ūdens zīmogam ir svarīga loma pirmajā dzēriena pagatavošanas posmā. Caur to izplūst oglekļa dioksīds, bet skābeklis neiekļūst atpakaļ. Ja šādas ierīces nebūtu, trauks varētu plīst no pārmērīga spiediena.
Gadījumos, kad nav ūdens blīvējuma, vīndari izmanto parastu gumijas cimdu, kurā ar adatu vienā pirkstā tiek izdurta caurums.Kad oglekļa dioksīda izdalīšanās process ir pabeigts un cimds nokrīt, to var noņemt.
Optimāla temperatūra
Vīna darīšanas procesā ir svarīgi uzturēt temperatūras apstākļus. Ja temperatūra ir pārāk zema, fermentācija apstājas. Tas pats notiek, ja indikators pārsniedz +30 °C. Pēkšņas temperatūras izmaiņas negatīvi ietekmē procedūru. Optimālais indikators tiek uzskatīts par +15 - +20 °C.
Procesa soļi
Mājās gatavots vīns iziet vairākus fermentācijas posmus. Pirmais no tiem ir vētrains, kas sākas dažu stundu laikā pēc sagataves sagatavošanas. To raksturo intensīva burbuļošana, putu veidošanās uz virsmas un izplūstošā oglekļa dioksīda šņākšana. Šajā sakarā ieteicams tvertni piepildīt ar sagatavi līdz divām trešdaļām. Šis posms ilgst apmēram 1 nedēļu.
Sekundāro fermentāciju sauc arī par klusu. To turpina, līdz raugs ir pārstrādājis visu cukuru. Šī posma pabeigšanas datums ir atkarīgs no tā satura. Vidēji process apstājas 1 mēneša laikā, bet dažreiz tas aizņem ilgāku laiku. To var noteikt, pilnībā pārtraucot oglekļa dioksīda emisijas. Ir svarīgi nepalaist garām šo brīdi un neatstāt vīnu uz nogulsnēm, lai nesabojātu gala produkta garšu.
Cik ilgi ilgst vīna klusā fermentācija?
Klusās fermentācijas procesa ilgumu ietekmē vairāki faktori:
- temperatūra;
- izmantots raugs;
- cukura daudzums;
- izmantotās izejvielas.
Vidēji visa procedūra ilgst no 30 līdz 90 dienām. No tām apmēram 20 dienas ir atvēlētas klusumam. Dažos gadījumos šis periods tiek ievērojami pagarināts.
Iespējamās problēmas
Gatavojot mājās gatavotu vīnu, vīndariem nākas saskarties ar šādām problēmām:
- ūdens blīvējuma vai cauruļu bojājumi;
- temperatūras pārkāpums;
- augsts vai zems cukura saturs;
- nepietiekama savvaļas rauga aktivitāte.
Ir svarīgi nekavējoties atklāt un novērst cēloni, lai novērstu dzēriena bojāšanos. Pirmajā gadījumā ir ieteicams nomainīt ūdens blīvējumu vai salabot to, izmantojot improvizētus līdzekļus. Ja temperatūras indikatori nesakrīt, trauku ar vīnu pārvieto uz telpu, kurā ir ērtāki apstākļi. Cukura saturu mēra, izmantojot īpašu ierīci - ariometru. Rauga aktivitāti palielina, pievienojot jaunu porciju vīna startera vai iemetot dzērienā dažas nemazgātas vīnogas vai rozīnes.
Kā apturēt fermentāciju gatavajā vīnā
Jaunvīnā esošie mikroorganismi var jebkurā brīdī atsākt darbību un provocēt fermentācijas procesu atjaunošanos. Iemesls tam ir dažādi faktori, tostarp temperatūras svārstības. Tā rezultātā dzēriens zaudē garšu un pat sabojājas. Lai to novērstu, ieteicams izmantot pārbaudītu fermentācijas mākslīgas apturēšanas metodi:
- kriostabilizācija;
- pasterizācija;
- pievienojot alkoholu.
Pasterizācija ir termiskā apstrāde, kuras mērķis ir iznīcināt mikroorganismus un novērst fermentācijas procesu atjaunošanos.
Kriostabilizācija ir līdzīga procedūra, tikai tā tiek veikta ar aukstumu. Temperatūra sasniedz +5-0 °C. Novērsiet procesa atsākšanos, pievienojot vīnam degvīnu vai alkoholu. Katrai dzēriena pakāpei pievieno 2% degvīna vai 1% alkohola.Šis paņēmiens nav ieteicams tiem cilvēkiem, kuriem stiprinātais vīns nav piemērots vai nepatīk.
