Labākie veidi, kā salabot mājās gatavotu vīnu, ja tas izrādās skābs

Vīns tiek uzskatīts par cēlu, izsmalcinātu dzērienu ar izsmalcinātu garšu un saldskābām notīm. Lai iegūtu augstas kvalitātes produktu, jums ir jābūt īpašām prasmēm un pieredzei. Iesācēji vīndari bieži saskaras ar paaugstināta dzēriena skābuma problēmu. Vīndari interesējas, kā salabot mājās gatavotu vīnu, ja tas izrādās skābs.

Kāpēc vīns pēc fermentācijas ir skābs?

Vīns satur šādus skābju veidus:

• ābols;
• etiķis;
• dzintars;
• citronu;
• vīns;
• piena produkti;
• galakturons;
• glikols;
• piruvīks;
• dioksifumārs;
• skābenes

Skābā vīnogu vīna zemais kaloriju saturs ļauj saglabāt figūru, atjaunot ūdens un sāls līdzsvaru un paaugstināt holesterīna līmeni.

Fermentācijas laikā vīnogās savairojas augļu mušas, tās ir etiķskābes baktēriju nesēji. Labvēlīgos apstākļos vairojas baktērijas, sadalot dzērienā esošo spirtu, atstājot tikai ūdeni un etiķi.

Skābums vīnā palielinās, jo:

• nenogatavojušās izejvielas;
• skābās vīnogu šķirnes;
• nepietiekams granulētā cukura daudzums;
• slikta sterilizācija un konteineru aizzīmogošana.

Vīna kvalitāte ir atkarīga no skābuma, cukura līmeņa un stipruma. Pieļaujamā norma ir 5-10 g skābes uz 1 litru dzēriena. Rādītāju palielināšana veicina vīna oksidēšanos. Skābais ābolu/vīnogu vīns ir veselīgāks par citiem dzērienu veidiem – nesatur augstu saharozes un glikozes koncentrāciju.

Kā pārbaudīt dzēriena skābumu

Vīndari uzskata, ka augstas kvalitātes vīnogu vīnam jābūt ar pietiekamu skābuma līmeni, nepārsniedzot saldumu. Lai noteiktu skābumu, jums jāuzkrāj:

• pipete 5-10 ml;
• birete - stikla caurule ar aizbāzni;
• krūze;
• stikla stienis;
• titrēšanas šķidrums (nātrija šķīdums ar destilētu ūdeni);
• lakmusa papīrs.

Vīna misas skābuma noteikšana:

• Bireti piepilda ar titrēšanas šķidrumu un izlaiž gaisu.
• Destilēts ūdens var samazināt sulas spilgto krāsu. Sulu (8-10 ml) savāc ar pipeti un ielej krūzē.
• Zem biretes novieto trauku ar šķidrumu, pilina 1 ml sārmaina šķidruma.
• Maisījumu maisa, izmantojot stikla stienīti, un sulu pilina uz lakmusa strēmelītes. Sarkana svītra norāda uz nepietiekamu skābes neitralizāciju.
• Pievienojiet krūzei 1 ml sārmu, izmantojiet lakmusa papīru. Procedūra tiek veikta, līdz sloksne kļūst zila, tas nozīmē, ka skābes tiek sajauktas ar sārmiem.

Sārma šķīduma ml skaits, ko izmanto 25 ml sulas, būs saistīts ar sulas skābumu g/l.

Kā mājās salabot skābo vīnu

Nepiemērotu dzērienu indikatori tiek koriģēti pirms fermentācijas sākuma. Aukstās, lietainās vasarās ogas nesaņem pietiekamu daudzumu saharozes. Šajā gadījumā to kompensē, pievienojot vairāk cukura.

Atšķaidīšana ar ūdeni

Skābi var noņemt, atšķaidot ar ūdeni, bet tas noved pie ekstrakta satura samazināšanās un daļējas garšas zuduma. Ūdens samazina vīnogu izejvielu skābes līmeni 2 reizes, savukārt ir jāuzrauga pievienotā cukura daudzums.

Pirms fermentācijas ir nepieciešams samazināt skābumu ar ūdeni. Gatavo dzērienu atšķaidot pirms dzeršanas, rodas nepatīkamas sajūtas un galvassāpes.

Pasterizācija

Skābu dzērienu var koriģēt ar pasterizāciju. Dzēriena karsēšana izraisa rauga nāvi vīnogās, kas palielina skābumu. Pēc tam šķidrums tiek saldināts, pievienojot granulētu cukuru, fermentācijas procesi vairs nenotiek.

Pasterizācijas process notiek vairākos posmos:

• Vīna pudeles novieto plašā baseinā uz statīva - tām nevajadzētu pieskarties apakšai.
• Aukstu ūdeni ielej baseinā un novieto uz plīts.
• Uz lēnas uguns uzkarsē ūdeni līdz 65-75 ^OAR.
• Noņemiet izlietni no uguns un ļaujiet atdzist.
• Pudeles izņem, cieši aizkorķē un uzglabā.

Izmantojot pasterizāciju, jūs varat neitralizēt skābes līmeni un saglabāt vīnogu aromātu un garšu.

Kriostabilizācija vai dzesēšana

Skābi var samazināt ar kriostabilizāciju. Dzērienu atdzesē 14-21 dienu pie +4-0 ^OC. Ja vīns paliek skābs, to vēl 20 dienas patur aukstumā.

Stabilizācija zemā temperatūrā palīdz deoksidēt vīnu un veicina cietu nogulumu veidošanos. Dzērienu notecina no nogulsnēm, filtrē, ielej sterilās pudelēs un hermētiski noslēdz.

Sulfīdu pievienošana

Jūs varat samazināt dzēriena skābes līmeni mājās, izmantojot sulfitāciju. Pieredzējuši vīndari, kuri lielos daudzumos gatavo alkoholiskos vīnogu dzērienus, izmanto sēra apstrādi.

Sēra dioksīdam ir izteikta antiseptiska un antioksidanta iedarbība. Tas darbojas kā stabilizators un tiek plaši izmantots vīna darīšanā.

Sulfēšana tiek veikta dzēriena sagatavošanas sākumposmā:

• Mucu/pudeļu fumigēšanai izmanto sēra dakti, kuras sadedzina līdz degšanas beigām. Pēc tam, kad tie iziet, viss skābeklis iztvaiko no tvertnes un iznīcinās baktērijas.
• Mūsdienu sulfitēšana ietver pulverveida sēra pievienošanu dzērienam.
• Vīnu sajauc ar kālija pirosulfītu/metabisulfītu proporcijās 100 mg/l šķidruma. Pulveri atšķaida ar vīnu vai ūdeni, samaisa un ielej kopējā pudelē. Sajaucot vīnu ar pirosulfītu, veidosies sēra oksīds - tas reaģē uz skābi, pazeminot tās līmeni.

Ja tiek ievērotas proporcijas, varat padarīt vīnu saldu, bez pārmērīga skābuma vai rūgtuma. Sulfitēšana nepasliktina vīna garšu vai aromātu. Izmantojot ķīmiskās vielas dzērienos, tās tiek atšķaidītas stingri saskaņā ar instrukcijām.Pārdozēšana dod dzērienam nepatīkamu sērainu smaku un kaitē cilvēka ķermenim.

Vīna stiprinājums

Palieliniet vīna pakāpi līdz 20-22 ^OAr stiprinājuma palīdzību. Šo rezultātu nevar sasniegt tikai fermentācijas procesā.

Nostiprinot dzērienus, jums jāievēro noteikumi:

1. Kad alkohols sasniedz 13.-14 ^OC, dzēriens pārstāj rūgt. Lai stiprinātu vīnu, jums jāpievieno cukurs, alkohols un degvīns. Dzērienu var stiprināt jebkurā stadijā. Spirtu gatavošanas beigās sajauc ar ogu sulu un raudzētu jaunvīnu.
2. Raudzētam vīnogu mīkstumam alkoholizācijas laikā nav nepieciešama izspiešana. Ogas jāsamaisa biezenī un jāsajauc ar cukura sīrupu. Vīns pudelēs tiek turēts silts, lai raudzētu. Procesa ilgums ir 4-5 dienas, un šajā laikā cukura saturs tiek samazināts par 8-10%. Pēc tam mīkstumu izspiež, sulu sajauc ar 9% spirtu.
3. Vīnu iepilda nedēļu un ielej traukos. Ir svarīgi nepārspīlēt ar alkoholu. Jūs varat palielināt pakāpi par 1% ar alkoholu proporcijā 1% no vīna dzēriena daudzuma. Degvīnu pievieno divreiz vairāk – 2% līdz 1% vīna. Piemēram, lai stiprinātu 10 litrus dzēriena ar 6%, to sajauc ar 600 ml alkohola vai 1,2 litriem degvīna.

Lai neitralizētu skābumu, vīnu var saldināt. Pievienojot 20 g cukura 1 litram mīkstuma, jūs varat palielināt pakāpi par 1%. Vīndari iesaka nepārspīlēt ar cukuru – tas apturēs/palēninās rūgšanas procesus.

Sajaukšana

Blenderēšanas būtība ir vienādās proporcijās sajaukt skābo sulu ar saldo sulu, lai līdzsvarotu garšu un skābumu. Ir svarīgi ņemt vērā šādas nianses:

• Maisīšanai ieteicams izmantot viena un tā paša augļa/ogu, bet citas šķirnes sulu. Augļiem jābūt vienā krāsā - zilām vīnogām ar zilu, zaļiem āboliem ar zaļu.
• Lietojot dažādus augļus, produkta garša pasliktinās.
• Skābuma samazināšana ar sulu ir labākais risinājums. Tādējādi tiek saglabāta spilgta garšas palete un bagātīgs aromāts.

Blendēšanas trūkums ir deserta vīna klātbūtne ar augstu cukura koncentrāciju. Šo metodi izmanto pieredzējuši vīndari, kuriem ir dažādas vīna šķirnes.

Kā novērst problēmas rašanos

Jūs varat izvairīties no problēmām, gatavojot vīnu, ievērojot šos noteikumus:

• Granulētais cukurs jāpievieno saskaņā ar recepti. Nepietiekams granulētā cukura daudzums var izraisīt garšas traucējumus, īpaši lietojot skābas/mazsaldās ogas.
• Vīna pudele ir pārklāta ar ūdens blīvējumu vai gumijas cimdu. Tas palīdzēs noteikt fermentācijas procesa beigas. Svarīgi ir hermētiski noslēgt trauku – ja iekļūs skābeklis, dzēriens sabojāsies.
• Izvēloties ogas, ieteicams dot priekšroku saldiem, aromātiskiem īpatņiem.
• Ir nepieciešams uzraudzīt produkta fermentāciju - kad šis process tiek aizkavēts, vīns sāk oksidēties.

Skābais vīns kļūs dzirkstošs, pievienojot cukuru. Tas ir cieši noslēgts un novietots ilgstošai uzglabāšanai.

Ko darīt ar vīnu, ja garšu nevar izlabot

Jums nevajadzētu atbrīvoties no skāba sabojāta vīna. Tam varat atrast citus lietojumus:

• Vīna etiķim ir piemērots skābs šķidrums. Vīnogu mīkstumu (1 l) sajauc ar cukuru (20-25 g), atstāj ievilkties 14 dienas. Raudzēto etiķi ielej pudelē, aizzīmogo un nosūta uz pagrabu/ledusskapi.
• Skābu dzērienu izmanto kulinārijas vajadzībām. Piemērots mērces pagatavošanai, ar to var marinēt zivis un gaļu. Skābe palīdz mīkstināt gaļas šķiedras, piešķirot produktam maigumu un sulīgumu.
• Raudzēts vīns tiek sajaukts ar citiem alkoholiskajiem dzērieniem. Populārs variants ir sangrija – to gatavo ar skābo vīnu, limonādi, garšvielām un augļiem.

Ja problēma tiek atklāta agri, vīnā esošo skābi var neitralizēt sākotnējā stadijā. Lai iegūtu kvalitatīvu produktu, vīndari izmanto gatavus, sulīgus, cukurotus augļus. Ja vīns paliek skābs, to izmanto kā mērci, etiķi un kā piedevu citiem alkoholiskajiem dzērieniem.