Kāpēc mājās gatavots vīns var būt rūgts un labākie veidi, kā to labot

Mājas vīna gatavošana ir darbietilpīgs un laikietilpīgs process. Pēc sešu mēnešu nogatavināšanas ir kauns atklāt rūgtu garšu gatavajā dzērienā. Taču nevajag steigties ar to izliet vai meklēt mēnessērgas recepti. Vīna darīšanā ir zināmas metodes dzēriena attīrīšanai dažādos novecošanas posmos. Lai saglabātu produktu, jums ir jāsaprot, kāpēc mājās gatavots vīns ir rūgts un kā jūs varat labot dzēriena garšu.

Rūgtuma cēloņi

Rūgta garša rodas, pateicoties augstajam savelkošo vielu – tanīnu – saturam vīnā. Parastā koncentrācijā tie palīdz dzidrināt dzērienu un piešķir savelkošu spēku. Bet liekie tanīni sabojā garšu.

Tanīnu avoti ir vīnogu mizas un augļu sēklas. Visbiežāk sasmakušā garša ir jūtama vīnos, kas gatavoti no tumšajām vīnogām.

Garša pasliktinās vairāku iemeslu dēļ: gatavošanas tehnoloģiju kļūdu, bojātu izejvielu un slimību dēļ.

Sulu ražošanas tehnoloģijas pārkāpums

Sasmalcinātu sēklu tanīni iekļūst sulā vīnogu misas pagatavošanas laikā. Lai nesabojātu sēklu integritāti, nevajadzētu vīnogas sasmalcināt virtuves kombainā, gaļas mašīnā, blenderī vai jaukt tvertnē ar sējmašīnu ar speciālu stiprinājumu.

Bojātas izejvielas un pārmērīga misas iedarbība celulozes sastāvā

Pirms apstrādes vīnogas, ābolus, augļus un ogas nedrīkst mazgāt. Auksts ūdens nomazgā savvaļas raugu no augļa virsmas un pazemina ogu temperatūru. Tā rezultātā fermentācija būs gausa un ilga.

Vīna izejvielas rūpīgi jāsašķiro un jāizņem bojātās ogas un augļi. Mīkstums pūst pat no nedaudz aptumšotām vīnogām, kas ir piemērotas patēriņam.

Tanīnu koncentrācija palielinās, ilgstoši raudzējot vīnu ar mizu. Sulu nedrīkst turēt mīkstumā, jo vīnogu mizās ir arī daudz tanīnu.

Pārmērīga ekspozīcija uz nogulsnēm

Novecošanas laikā parādās nogulsnes, kas sastāv no sadalīšanās rauga atkritumiem.

Ja dzēriens ilgstoši netiek izņemts no nogulsnēm, tas absorbē mikroorganismu atkritumu produktus, un rezultātā rodas rūgts vīns.

Vīna slimības

Etiķskābā fermentācija ir mikroorganismu izraisīta slimība, un to var ārstēt sākotnējās sagatavošanas stadijās. Ja vīns izrādās rūgts, tas nozīmē, ka to attīstības sākums tika palaists garām.

Jaunas un nobriedušas šķirnes ir vienlīdz jutīgas pret skābumu. Šī ir slimība, kurā patīkamā garša ātri mainās uz skābu, un dzēriens pārvēršas etiķī. Traukus no bojāta vīna nevar izmantot atkārtoti, lai uzglabātu mājās gatavotus dzērienus.

Etiķskābes proporcijas klātbūtne ir norma, kas noteikta dažādiem vīnu veidiem. Par tās pārpalikumu liecina asa smaka un dedzinoša sajūta mutē pēc malka. Saskābuma pazīme ir pelēka plēve uz dzēriena virsmas, kas laika gaitā sabiezē. Pēdējā posmā vīns pārklājas ar rozā garoziņu. Tas atdalās un pa daļām nokrīt trauka apakšā.

Pārmērīga ekspozīcija ozolkoka mucās

Sarkanais un baltvīns tiek izturēts ozolkoka mucās. Koksne satur arī tanīnus – vecā koksne to satur mazāk, jaunā kokā vairāk. Nogatavināšana jaunā mucā palīdz atklāt vaniļas vai karameles notis. Ozolkoka traukos dzēriens iegūst bagātīgu krāsu.

Bet, ja vīns tiek turēts jaunā mucā, tas būs bagātīgi piesātināts ar tanīniem un rūgtumu. No nepatīkamas garšas iespējams atbrīvoties, ja bojājums tiek konstatēts nekavējoties.

Kā noņemt rūgtumu no vīna

Vīnogu un augļu vīnus attīra dažādos veidos atkarībā no rūgtuma pakāpes. Tikko manāmā Isabella vīna pēcgarša tiek noņemta, pievienojot cukuru un pasterizāciju, kas novērš fermentāciju. Ja dzēriens ir atklāti rūgts, tas ir jāattīra no tanīniem vai toksīniem, izmantojot kādu no šīm metodēm.

Olu baltuma iesiešana

No rūgtuma cieš ne tikai tradicionālais no vīnogām gatavotais dzēriens, bet arī ābolu vīns. Tanīni tajās ir saistīti ar svaigu olu baltumiem.

Litram dzēriena nepieciešami 100 miligrami saputotu olbaltumvielu.Tos iemaisa vīnā un ļauj ievilkties 2-3 nedēļas. Dzēriens kļūs duļķains, bet līdz perioda beigām noskaidrosies. Proteīns nogulsnēs kopā ar tanīniem. Atliek tikai uzmanīgi izliet vīnu caur salmiņu.

Ir svarīgi precīzi izmērīt olbaltumvielu daudzumu miligramos. Pārāk daudz olbaltumvielu sabojās dzērienu. Svaigas olas var aizstāt ar olu pulveri.

Isinglass

Bieži vien pēc mīkstuma infūzijas aveņu vīns garšo rūgtens. No ogām nav iespējams noņemt mazas sēklas, un tās izdala rūgtumu. To neitralizēšanai izmanto arī zivju līmi. Pulveris satur kolagēnu. To atšķaida un pievieno pudelēm. 10 litriem nepieciešami 500 miligrami tīrīšanas līdzekļa.

Bentonīts

Lai atbrīvotos no rūgtuma pēc mīkstuma noņemšanas, vīnu dzidrina ar bentonīta māliem. Dabiskais filtrs tiek izmantots pārtikas rūpniecībā. Māls attīra ūdeni no toksīniem, tāpēc tos var droši lietot, lai no vīna noņemtu tanīnus.

Litram dzēriena nepieciešami 3 grami pulvera. Bentonīts jāaplej ar ūdeni proporcijā 1:10 un jāatstāj 24 stundas. Iegūtajam laimam pievieno ūdeni, līdz masa kļūst šķidra, un tievā strūkliņā ielej vīnā. Pēc nedēļas dzēriens ir jāizņem no nogulsnēm.

Bentonītu un olu baltumus izmanto, lai notīrītu jauno plūmju vīnu, kas palicis uz nogulsnēm.

Želatīns

Uz 10 litriem tiek patērēts 1 grams pulvera. Kā pagatavot tīrīšanas maisījumu:

• želatīnu iemērc aukstā ūdenī 3 stundas ar ātrumu 1 grams uz 10 mililitriem;
• noteciniet ūdeni un pievienojiet tikpat daudz karsta ūdens 90-95 grādu temperatūrā, samaisiet;
• izkāš caur marli;
• ļaujiet atdzist līdz 40 grādiem;
• Samaisiet vīnu ar kociņu un izveidojiet piltuvi;
• piltuves centrā tievā strūkliņā ielej želatīna šķīdumu;
• samaisa, aizver trauku un ievieto vēsā vietā.

Pēc 15-20 dienām dzērienu izkāš, lai noņemtu želatīna pārslas. Želatīns ir piemērots vīna dzidrināšanai no āboliem, bumbieriem un baltajām vīnogām.

Pasterizācija

Slimā vīna atjaunošanai izmanto metodi:

• izklājiet lielas pannas dibenu ar audumu;
• ievieto iekšā aizzīmogotas stikla vīna pudeles;
• ielej ūdeni pannā līdz kaklu līmenim;
• uzkarsē līdz 60 grādiem;
• uzturēt temperatūru 20 minūtes.

Pēc karsēšanas vīnam vajadzētu nostāvēties 5-7 dienas, pēc tam dzēriens jāizņem no nogulsnēm. Pasterizētos vīnus ieteicams izmantot maisījumos.

citas metodes

Slimības agrīnā stadijā ir iespējams atjaunot dzērienu ar etiķa rūgtumu. To nepieciešams ielej tīrā traukā, lai etiķa plēve tur nenokļūtu. Pēc tam filtrē, pievieno ēdamkaroti aktīvās ogles katram litram un samaisa. Kad ogle nosēžas apakšā, atkārtoti iztīriet dzērienu caur papīra filtru.

Otrs veids, kā noņemt etiķa garšu un pelējumu, ir sēra fumigācija. Metode ir piemērota trauku sterilizēšanai. Vielu izkausē, iemērc vates daktis, uzliek uguni un ievieto tukšā pudelē. Lai fumigētu tvertnes, virs atvērtiem traukiem tiek pakārtas apgaismotas auduma vai kartona sloksnes, lai dūmi nolaižas tajos.

Sēru lieto arī 2 un 10 gramu tabletēs. Misa un vīns absorbē pusi no izdalītās vielas. Šīs metodes trūkums ir sērūdeņraža smarža, kas izplūst no dzēriena. Jūs nevarat vērst dūmus uz vīnu. Vispirms tvertni piepilda ar dūmiem, un pēc tam ielej dzērienu.

Metodes rūgtuma novēršanai vīnos, ko uzglabā koka mucās:

• skumju sākuma stadijā - attīrīšana ar bentonīta kaļķi;
• smagas sasmakšanas gadījumā pievienojiet cukuru un alkoholu.

Alkoholam vajadzētu būt 10-15% no tilpuma.

Profilakses pasākumi

Kā novērst rūgtumu:

• ievērot vīnogu novākšanas noteikumus - sausā laikā pie +20 grādiem;
• Lai tanīni nenokļūtu ābolu, vīnogu vai plūmju sulā, jāatbrīvojas no sēklām;
• Vīnogas labāk sasmalcināt ar rokām;
• ievērot celulozes un nogulumu novecošanas termiņus;
• rūpīgi nomazgājiet, izžāvējiet un sterilizējiet traukus vīna raudzēšanai un uzglabāšanai;
• sajauciet vīnogu un ābolu mīkstumu, lai tas nesaņemtu skābekli un nesaskābtu;
• Cieši aizveriet pudeli ar ūdens aizbāzni. Ierīcei ir jāizdala oglekļa dioksīds un neļauj tajā iekļūt skābeklim;
• katru nedēļu pārbaudiet ozolkoka mucās uzglabātā dzēriena garšu;
• pareizi sagatavot koksni vīna uzglabāšanai;
• Ja jaunais vīns ir bezcerīgi sabojāts, dzērienu nevajadzētu izmest. Ar sekundāro destilāciju no tā var pagatavot čaču vai konjaku;
• ievērot uzglabāšanas noteikumus - hermētiski noslēdziet pudeles, novietojiet tās slīpi, lai korķis neizžūtu;
• piepildiet pudeles līdz augšai, lai gaisa slānis starp dzērienu un korķi paliktu minimāls.

Populārs veids, kā radīt vīnam piemērotus uzglabāšanas apstākļus, ir pudeles horizontāli aprakt pagrabā.