Putas, kas fermentācijas laikā veidojas uz vīna misas, ir normāli. Bet tas attiecas tikai uz noteiktas intensitātes putām. Ja vīns puto vairāk nekā parasti, tas norāda, ka procesā ir nelīdzenumi. Iemesls ir jānoskaidro. Apskatīsim, kāpēc raudzēšanas laikā vīns ļoti puto un kā šo problēmu atrisināt, gatavojot vīnu mājas apstākļos.
Paaugstinātas putošanas risks
Putu klātbūtne norāda, ka raugs darbojas. Ja viss iet labi, normāls putu slāņa augstums fermentācijas laikā ir 3-15 cm.Ja putas ir pacēlušās pārāk augstu vai aizņem visu pudeles brīvo vietu vai pat izplūst caur ūdens blīvējuma cauruli, tas nozīmē, ka nav ievēroti pareizi fermentācijas nosacījumi.
Aktīvā fermentācijas stadija sākas 6-18 stundas pēc rauga pievienošanas. Tas ilgst 7-12 dienas. Aktīvās fermentācijas laikā izdalās daudz oglekļa dioksīda, tāpēc veidojas putas. Tieši aktīvās fermentācijas stadijā var rasties paaugstinātas putošanas problēma. Pēc tam raugs virzās no misas augšējā slāņa uz leju un ir mazāk putu.
Putas, kas iesprostoti caurulē, var to aizsprostot, gāze nespēs izplūst un uzkrāsies traukā. Spiediens tajā palielināsies, dažos gadījumos tas var izsist ūdens blīvējumu vai pat saplēst trauku. Ja tas nenotiek, produkti, kurus vajadzēja izņemt, paliks virs misas un sabojās tās garšu un smaržu. Fermentācija var apstāties.
Kāpēc vīns puto?
Ja lejot vīns ļoti puto, tas var būt normāli. Jāgaida 2-3 stundas, ja slānis nepaceļas, tad viss kārtībā. Putošana ir atkarīga no vairākiem faktoriem:
- Izejvielas. Sula no plūmēm, bumbieriem un ķiršiem rada daudz putu. Vīnogu un ābolu sula - mazāk. Putu krāsa ir atkarīga arī no augļu un ogu veida.
- Rauga veids. Īpašs vīna raugs veicina mazāku putošanu nekā savvaļas raugs, kas atrodas uz augļu virsmas.
- Temperatūras.Ja temperatūra telpā, kurā atrodas pudele ar misu, ir augstāka nekā nepieciešams, tad process paātrinās un parādās biezas putas.
Lai kontrolētu situāciju, jums jāievēro šie kritēriji.
Problēmas risināšanas veidi
Ir vairāki veidi, kā pārtraukt putošanu un samazināt jau izveidoto slāni. Katrs no tiem ir piemērojams konkrētā situācijā.
Misu nemaisīt, pēc tam tā putos vēl aktīvāk. Pareizi apstākļi vīna fermentācijai: nemainīga istabas temperatūra, bez pēkšņām izmaiņām, kas maina rauga aktivitāti. Nedrīkst būt caurvēja, traukam jāatrodas vāji apgaismotā vai aptumšotā vietā. Ultravioletās gaismas ietekmē daļa spirta pārvēršas etiķskābē, kas samazina pakāpi un padara vīnu skābāku.
Sadaliet misu
Šī metode darbojas, ja sākotnēji tika izmantots trauks, kurā pēc šķidruma ieliešanas bija palicis maz brīvas vietas.
Ja brīvas vietas ir mazāk nekā trešdaļa, daļa sulas jāielej citā traukā. Uzstādiet ūdens blīvējumu katrā.
Noņemiet putas
Saskaņā ar šo metodi jums vienkārši jānoņem daļa putu no augšas. Metodei ir trūkums - raugs tiek noņemts kopā ar augšējo putojošo slāni. Tāpēc jums tas ir rūpīgi jānoņem, lai neapturētu fermentāciju.
Samaziniet temperatūru
Normāla temperatūra, kas jāuztur pareizai fermentācijai, ir 18-24 °C. Tieši šajā diapazonā vīna darīšanas process notiek pareizi. Bet, ja temperatūra sasniedz 30 °C un augstāk, raugs savairojas pārāk aktīvi un izdala daudz ogļskābās gāzes, alkohola veidošanās notiek ātrāk. 16 °C un zemākā temperatūrā rauga aktivitāte samazinās un apstājas.Jebkurā gadījumā gan augsta, gan zema temperatūra negatīvi ietekmē dzēriena procesu un kvalitāti.
Lai samazinātu putošanas intensitāti, temperatūra jāsamazina līdz 16-20 °C. Tas normalizēs procesu. Ir iespējams palielināt kopējo fermentācijas ilgumu, bet gatavā vīna kvalitāte palielinās. Tas garšos labāk, nebūs duļķains un iegūs skaistu krāsu. Tādi rādītāji kā caurspīdīgums, viskozitāte, krāsa un garša ir atkarīgi no temperatūras, kurā notika fermentācija.
Atsākt fermentāciju
Šo metodi drīkst izmantot tikai tad, ja misā ir svešzemju rauga veidi, kas spēcīgi paaugstina putas. Cēloni var noteikt arī pēc smaržas, kas neizdalās normālas fermentācijas laikā, pēc misas viskozitātes vai pēc nepatīkamas pēcgaršas.
Pasākumi problēmas novēršanai: izlejiet sulu no nogulsnēm, karsējiet līdz 65-70 °C (ja iespējams, bez gaisa piekļuves) 3-5 minūtes. Pēc uzkarsētā šķidruma atdzesēšanas līdz 20-24 °C, atkal ielejiet to traukā, pievienojiet vīna raugu vai starteri un uzstādiet ūdens blīvējumu. Sildīšana ļauj iznīcināt nevēlamo mikrofloru, un startera pievienošana ļauj misā ievadīt nepieciešamos mikroorganismus.
Intensīva putošana, gatavojot mājas vīnu, ir normāla parādība tikai tad, ja slānis nepārsniedz noteikto augstumu. Ja putas veidojas vairāk nekā nepieciešams, tad ir vērts noskaidrot iemeslu un sākt to novērst.
Visbiežāk iemesls ir nepareizos apstākļos, tāpēc tie ir jāpielāgo. Ir svarīgi pievērst uzmanību rauga kvalitātei, ideālā gadījumā ir jāizmanto īpašs vīna raugs, kas pareizi regulē fermentāciju.Vai arī rūpīgi sagatavojiet izejvielas, nomazgājiet augļus un ogas, sterilizējiet trauku un aizdari, lai uz tiem nepaliktu nevēlamu sugu sēnītes vai raugs.
