Pieredzējuši vīndari zina, kā apturēt mājās gatavota vīna fermentāciju, katrs izmantojot savu metodi. Gatavojot alkoholu no vīnogām, augļiem vai ogām, ir nepieciešams ķīmiskās reakcijas process, kurā iesaistīti fermenti. Šajā gadījumā izdalās īpašas vielas, kas sadala cukurus oglekļa dioksīdā un etilspirtā. Lai iegūtu augstas kvalitātes alkoholiskos dzērienus, jums jāzina, kurā posmā un kā piespiedu kārtā pārtraukt šo procesu.
Kādos gadījumos jāpārtrauc vīna fermentācijas process?
Fermentācijas procesa pārtraukšana noteiktā laikā ir nepieciešama, lai iegūtu vajadzīgā stipruma vīnu, bagātīgu, saldenu garšu. Pieredzējuši vīndari iesaka to palēnināt pēc vīna izņemšanas no nogulsnēm, pirms aizkorķēšanas.
Pēc filtrēšanas dzērienam pēc garšas pievieno vairāk cukura. Tajā pašā laikā vīns atkal sāk raudzēt; ja tas netiek pārtraukts, produkts izrādīsies sauss un ļoti stiprs.
Turklāt ir nepieciešams, lai mikroorganismi, laktobacilli un rauga sēnītes netiktu aktivizētas un nekaitētu gatavā mājas produkta kvalitātei.
Raudzēšana ir svarīgs faktors kvalitatīva dzēriena iegūšanai.
Fermentācija ir cukuru (glikozes un fruktozes) pārstrāde etilspirtā un oglekļa dioksīdā, obligāta bioķīmiskā reakcija, vīna darīšanas pamats. Raugs, kas veido dzērienu, tā ražošanas laikā izraisa vardarbīgu reakciju. Šajā laikā tiek noteikta topošā vīna garša, aromāts, krāsa un kvalitāte. Apreibinoša dzēriena pagatavošanai izmanto savvaļas vīna raugu jeb raugu. Nepieciešami arī šādi apstākļi: silta, tumša, sausa vieta, kur optimālā gaisa temperatūra ir +20...+22 °C, bet ne zemāka par +16 °C un ne augstāka par +30 °C.
Process sagatavē sākas pēc 6-12 stundām, ja tiek ievērota visa tehnoloģija; ir vairāki posmi:
- Fermentācija - raugs sāk vairoties traukā ar sagatavotām izejvielām.
- Vētrains - raugs aizņem visu šķidruma tilpumu, izdala spirtu, uz virsmas veidojas putas, ir dzirdama raksturīga šņākšana. Ilgums - 4-8 dienas.
- Kluss - topošā vīna bāze rūg, līdz tiek pārstrādāts viss cukurs, periods atkarīgs no tā satura, vidēji - 20 dienas, raugu skaits samazinās.
Pēc tam vīnu ielej tīrā traukā, pagaršo, pievieno cukuru, lai iegūtu saldu vai pussaldu dzērienu un likts tālākai raudzēšanai. Tas ilgst 30-40 dienas. Šajā periodā ir jāpievērš pastiprināta uzmanība topošajam produktam labākai kvalitātei. Tāpēc ir svarīgi zināt, kā pārtraukt fermentāciju jaunā vīnā.
Kā pārtraukt vīna fermentāciju mājās
Ir vairāki dažādi veidi, kā mājas apstākļos apturēt vīnogu apreibinošā dzēriena fermentācijas procesu.
Nocietinājums
Viens vienkāršs veids ir pārtraukt fermentāciju ar alkoholu. Ir zināms, ka lielā koncentrācijā - 16% vai 17-18%, raugs iet bojā. Šo metodi ieteicams izmantot izņēmuma gadījumos.
Ir svarīgi pareizi lietot devu — parasti tiek izmantoti šādi aprēķini. Lai palielinātu vīna materiālu par 1 grādu, pievienojiet dzērienam 2% degvīna vai 1% alkohola pēc tilpuma. Degvīnam vajag 2 reizes vairāk alkohola, jo tā stiprums ir vājāks.
Piemēram, 10 litrus vīna, kur stiprums ir 10 grādi, nepieciešams palielināt līdz 16 grādiem. Tas nozīmē, ka jums ir nepieciešami 2,4 litri degvīna un 1,2 litri alkohola.
Izmērījis vajadzīgo alkohola vai degvīna daudzumu, ielej to vīnā un kārtīgi samaisa. Lai nodrošinātu, ka abi šķidrumi tiek rūpīgi sajaukti viens ar otru, ļaujiet produktam nostāvēties 10-15 dienas. Pēc kāda laika iegūtais dzēriens tiek izņemts no nogulsnēm un iepildīts pudelēs uzglabāšanai.
Šīs metodes trūkumi ir tādi, ka vīns kļūst stiprs, jūtama degvīna smarža, mainās garša.
Kriostabilizācija
Cukuru ķīmiskās reakcijas pirms alkohola parādīšanās notiek augstā temperatūrā.Kriostabilizācijas jeb rūgšanas apturēšanas metode ar aukstumu iesaka dzērienu novietot telpā, kur gaisa temperatūra pazemināta līdz +2...+10 0C. Taču zemāka temperatūra nav ieteicama, tā sabojās jaunā vīna garšu. Turiet dzērienu tur 5 dienas, kuru laikā vīna rauga darbība apstājas un tas nosēžas trauka apakšā. Šajā gadījumā raugs pilnībā nenomirst, bet nonāk apturētas animācijas vai “ziemas guļas” stāvoklī.
Pēc tam alkoholiskais dzēriens jāizlej, lai raugs paliktu apakšā. Uzglabājiet vīna traukus temperatūrā, kas nav augstāka par +16 0AR.
Kriostabilizācijas priekšrocības ir tādas, ka dzēriena garša, krāsa un smarža nemainās, un tas kļūst vieglāks. Trūkumi - procedūra negarantē pilnīgu rauga nosēdināšanu, iespējams, vīnā joprojām paliks neliels daudzums.
Pasterizācija
Pasterizācija, nākamā fermentācijas apturēšanas metode, ir vīna materiāla termiskā apstrāde. Karsējot augstā temperatūrā, kas pārsniedz 50 °C, raugs iet bojā un tiek novērsts fermentācijas procesu atsākšanās risks. Metode ļauj arī dezinficēt dzērienu un novērst slimības. Procedūru mājās veic lielā traukā, apakšā uzliek koka dēļus, uzlej ūdeni, uzliek trauku ar vīnu. Ir svarīgi, lai šķidrums nosegtu vīna līmeni pudelēs.
Dzērienu uzkarsē līdz 50-60 °C un tiek skaitītas 15-20 minūtes. Pirms procedūras vīnu atdzesē līdz 10 °C. Mājās vīnu silda ūdens vannā. Pudeles ar aizvērtiem aizbāžņiem ievietojiet traukā ar aukstu ūdeni, nolaidiet tur termometru un karsējiet 15-25 minūtes.
Temperatūra nedrīkst pārsniegt +68 °C.
Pēc tam atstāj uz dažām minūtēm, izņem pannu, atdzesē līdz +35 °C un izņem no trauka. Pēc tam ļaujiet tai atdzist līdz istabas temperatūrai un noņemiet.Procesa laikā ir svarīgi kontrolēt temperatūru, lai dzēriens neuzvārītu.
Termiskās apstrādes trūkumi ir dzēriena garšas pasliktināšanās un tā aromāta samazināšanās.
Kālija sorbāta lietošana
Fermentācijas apturēšana notiek ar sorbīnskābes kālija sāls palīdzību. Šī metode ir vairāk piemērota vīna darītavām.
Kālija sorbāts padara raugu neaktīvu, bet nenogalina to pilnībā. Šajā gadījumā viela darbojas tā, ka tiek izslēgta rauga šūnu pamošanās vai vairošanās. Pēc izņemšanas no nogulsnēm zāles pievieno kopā ar cukuru labākai garšai. Vielu bieži lieto kopā ar sēra dioksīdu.
Kālija bisulfīta vai Campden tablešu lietošana
Konservantus vīndari izmanto arī kā rūgšanas aizbāzni, taču tie pilnībā neaptur vīna rauga darbību. Viņi spēj iznīcināt svešas baktērijas un novērst slimības.
Šajā gadījumā pastāv briesmas, ka atlikušās dzīvās šūnas vairosies, un tad fermentācija atsāksies. Lietojot šīs zāles, jums jāievēro precīza zāļu deva. Liela deva izraisa alkohola garšas un kvalitātes pasliktināšanos.
Vai fermentācijas laikā ir iespējams dzert mājās gatavotu vīnu?
Jaunvīna dzeršana nelielās devās uzlabo vielmaiņu, palielina apetīti, palīdz tikt galā ar miega traucējumiem un stresa situācijām. Dzēriens satur daudz noderīgu vielu, tas attiecas uz pilnībā nogatavinātu produktu.
Neraudzētu vīnu var nogaršot tikai nedaudz, lai noteiktu garšu, rūgšanas pakāpi un stiprumu. Nav ieteicams dzert, kamēr dzēriens nav pilnībā izturējis visus sagatavošanas posmus. Joprojām ir daudz fūzeļļu un citu piemaisījumu. Tas var kaitēt aknām, kuņģa-zarnu traktam, sirds un asinsvadu sistēmai un izraisīt alerģiju.
