Šis aromātiskais dzēriens ar zemu alkohola saturu, kas datēts ar tūkstošiem gadu, ir populārs simtiem miljonu cilvēku. Vēlme saglabāt vīnu ilgu laiku, nemainot garšu un aromātu, kļuva par tā termiskās apstrādes iemeslu. Vīnu pasterizāciju no jebkuras izejvielas un stipruma izmanto vīndari amatieri. Vīna rūpniecībā produkta konservēšanai izmanto sulfītus.
Izcelsmes vēsture
Luiss Pastērs atklāja metodi vīna slimību apkarošanai pēc franču vīndaru lūguma 19. gadsimta vidū. Viņš pierādīja, ka skābuma un pelējuma parādīšanās cēlonis ir mikroorganismi, kas barojas ar vīna cukuru. Sildot līdz 50-60 grādiem, tie iet bojā. Sporas ir izturīgākas pret augstām temperatūrām, kuras var iznīcināt tikai sterilizējot: karsējot līdz 100 grādiem vai augstāk.
Kāpēc vīna pasterizācija ir nepieciešama?
Vīna pasterizācija ir nepieciešama, lai iznīcinātu baktērijas un raugu. Katram vīna veidam ir nepieciešama sava temperatūra un nogatavināšanas periods. Vīnogu vīniem tas ir atkarīgs arī no salduma pakāpes: sauss, pussalds, salds.
Kad jums tas varētu būt nepieciešams
Mikroorganismi attīstās 6 mēnešu laikā. Ja vīns tiek izmantots pirms šī perioda, tas netiks pasterizēts.
Metodes šķirnes
Praksē tiek izmantotas vairākas pasterizācijas metodes:
- ilgtermiņa;
- īss;
- acumirklī.
Ilgstošas pasterizācijas laikā šķidro produktu karsē 60 līdz 65 grādu temperatūrā no pusstundas līdz četrdesmit minūtēm. Īsā pasterizācija nozīmē karsēšanu līdz 80-90 grādiem 30-60 sekundes. Instant ilgst 3-5 sekundes 98 grādu temperatūrā.
Mājās vīnam izmanto ilgstošu pasterizāciju, lai izvairītos no kompota garšas parādīšanās dzērienā.
Kā pasterizēt vīnu mājās
Jebkuru vīnu var pakļaut pasterizācijai jebkurā nogatavināšanas periodā:
- vīnogas;
- ābols;
- ķirsis;
- jāņogas;
- ķirsis;
- jauns;
- garšvielām.
Pasterizācijas process iziet vairākus posmus, kas ir stingri jāievēro.
Produkta sagatavošana
Vīns ir iepriekš jātīra, lai noņemtu raugu un duļķainību.Kā dzidrinātāju izmanto bentonīta mālu vai želatīnu. Pēc tam jāļauj tam nosēsties, lai nosēstos nogulsnes.
Pēc duļķainības sedimentācijas vīnu ielej traukā, kurā tas tiks pasterizēts un uzglabāts. Tām jābūt stikla pudelēm vai burciņām, kas termiski apstrādātas ar tvaiku vai verdošu ūdeni. Lai izvairītos no gaisa iekļūšanas vīnā un tā tālākas izdalīšanās karsēšanas laikā, izmantojiet plastmasas cauruli, kuras diametrs ir 1 centimetrs.
Caurule tiek nolaista traukā ar vīnu līdz līmenim 1-2 centimetrus virs nogulsnēm. Tajā tiek izveidots vakuums un ielej sagatavotajā traukā.
Pasterizācijas process
Vīna burkās kakls ir noslēgts ar skrūvējamiem metāla vāciņiem. Pudeles ir aizzīmogotas ar korķiem. Dzēriena līmenis skārdenē ir līdz kaklam, pudelē – 3-4 centimetri līdz korķim. Brīva vieta traukā pasterizācijas laikā ir nepieciešama šķidruma izplešanās karsēšanas laikā.
Pannā ir uzstādīta koka restīte vai vairākās kārtās ielikts audums, lai stiklu izolētu ar karsto metālu. Novietojiet kannas vai pudeles. Temperatūras kontrolei nepieciešama burka, kas piepildīta ar ūdeni, novietota blakus vīna traukiem.
Tvertnes ar pudelēm/kannām ir piepildītas ar ūdeni līdz tādam līmenim, kāds būs vīnam, sildot. Uguns ieslēdzas vidēji.
Pudeles turēšanas laiks:
- 0,7 litri – 1/3 stunda;
- 0,5 litri - ¼ stunda;
- 1 litrs - 25 minūtes.
Pasterizācijas temperatūra ir atkarīga no dzēriena stipruma (grādos):
- sausai – 55;
- pussaldais – 60;
- saldumi - 65.
Ūdens termometrs mēra temperatūru ūdens burkā. Pasterizācijas beigās uguni noņem. Vīna pudeles atdzesē ūdens pannā līdz 30 grādiem, pēc tam noliek vēsā, tumšā vietā.Lai nodrošinātu labāku blīvumu, aizbāžņi no augšas ir pārklāti ar blīvējuma vasku.
Skārdenēs iepakoti vīni tiek pasterizēti tāpat kā pudeles:
- uzstādīts konteinerā;
- piepildiet trauku ar aukstu ūdeni virs pakaramā;
- ieslēdziet vidēju siltumu;
- turēt 60 grādu temperatūrā 35 minūtes;
- atdzesē istabas temperatūrā.
Vīna produkta uzglabāšana - sausā, vēsā vietā ar ventilāciju.
Citi veidi, kā salabot vīnu
Amatieru vīndari izmanto pasterizācijas metodes, kas atšķiras no tradicionālajām. Piemēram, viņi izmanto mājās gatavotus konteinerus, kas izgatavoti no nerūsējošā tērauda vai alumīnija.
Vīns, tāpat kā ar parastajām metodēm, bez kļūmēm ir jāattīra no zobakmens un nogulsnēm. Pašdarinātas nerūsējošā tērauda pannas tilpums var būt līdz 20-30 litriem. Izlejiet dzērienu caur šļūteni. Lai iegūtu ātrumu, pievienojiet sūkni no akvārija.
Temperatūras kontrole tiek veikta, izmantojot termometru ar tālvadības sensoru.
Skaitītājs ir novietots uz konteinera vāka. Ar vīnu pildītu pannu liek uz plīts. Gāzes degļi nodrošina nevienmērīgu apkuri. Optimālais risinājums būtu izmantot elektrisko plīti, kuras degļa izmērs atbilst pannas apakšai.
Pamatojoties uz termometra rādījumiem, turiet vīnu 65 grādu temperatūrā 30 minūtes. Elektroniskās ierīces rada rezultātus ar kļūdu 0,2-0,3 grādi pārvērtēšanas virzienā. Vīna faktiskā temperatūra pasterizācijas laikā būs 62-63 grādi.
Ar šo pasterizācijas metodi izmanto aukstu pildījumu. Vīnu nerūsējošā pannā atdzesē līdz istabas temperatūrai. Pudeles, kas uzkarsētas līdz 150 grādiem 15 minūtes, vajadzētu atdzist līdz 20-22 grādiem.
Lai ielej pasterizētu vīnu, mājās gatavotas pannas apakšā ir krāns.Tam tiek uzlikts sterilizēts adapteris un polietilēna caurules gabals, caur kuru pudeles tiek piepildītas ar vīnu līdz korķa līmenim.
Kā sterilizēt vīna pudeles
Pudeles pasterizēta vīna pildīšanai pudelēs varat pagatavot vairākos veidos: tradicionāli (katliņā), vai izmantojot elektrisko cepeškrāsni.
Sterilizācija traukā tiek veikta bez termometra. Tīri izmazgātas pudeles piepilda ar siltu ūdeni līdz pakaramiem un novieto uz paplātes traukā, kura malām jābūt augstāk par pudelēm. Piepildiet ar ūdeni 40-50 grādu temperatūrā līdz pakaramo līmenim. Ieslēdz uguni un uzvāra. Kad ūdens vārās, samaziniet uguni, lai nodrošinātu vienmērīgu vārīšanu.
Sterilizācijas laiks tiek skaitīts no vārīšanās brīža traukā. Pudelēm pietiek ar 10-15 minūtēm. Pēc tam uguns tiek izslēgta. Pudeles izņem, no tām izlej ūdeni un apgriež otrādi virs tīras drānas. Pēc ūdens iztukšošanas novietojiet to otrādi un pārklājiet ar sterilu dvieli.
Sausā sterilizācija elektriskajā cepeškrāsnī ir ne mazāk efektīva, ja izmazgātās pudeles 10 minūtes turat temperatūrā līdz 150 grādiem.
