Jautājums par to, kad un cik daudz cukura jāpievieno mājas vīnogu vīnam, tiek izlemts pirms dzēriena pagatavošanas. No tā ir atkarīgas gatavā produkta īpašības - jo mazāk un agrāk to pievienos, jo skābāks tas izrādīsies. Lai panāktu harmonisku garšu, jāraugās, lai saglabātu līdzsvaru starp izejvielas īpašībām – vīnogu skābumu un saldumu.
Ko cukurs dara, gatavojot vīnu?
Ir daudz receptes mājās gatavotam vīnogu vīnam.Tajos ir ieteikumi, cik daudz un kad pievienot cukuru. Katram gaume ir atšķirīga, tāpēc šim jautājumam ir jāpieiet uzmanīgi – dzēriens, kas pagatavots pēc trešās puses receptes, var neatbilst cerībām.
Gatavojot mājas vīnus, ir svarīgi ievērot ražošanas noteikumus. Īpaša uzmanība jāpievērš fermentācijas procesam. Tas apstājas, kad stiprums sasniedz 12-13 tilpuma frakcijas etilspirta. Lai turpinātu fermentāciju, palieliniet pievienotā cukura daudzumu, bet ne virs noteiktās normas, pretējā gadījumā tas apstāsies pirms noteiktā laika.
Arī rauga koncentrācijai jābūt optimālai, pretējā gadījumā tā pārpalikums sabojās garšu un padarīs vīnu duļķainu. Tas var izrādīties pārāk salds un nepatīkams vairāku iemeslu dēļ:
- paņēma ļoti saldas vīnogu šķirnes;
- sulas atšķaidīšanas laikā izmantoja lielu ūdens daudzumu;
Gatavojot mājas vīnogu vīnu, vispirms nosaka dzēriena stiprumu un veidu (sauss, pussauss, salds, pussalds, deserts). Pēc tam veiciet aprēķinus un tikai pēc tam sāciet vīna darīšanu.
Kā aprēķināt cukura daudzumu vīnogu vīnam mājās
Pamatojoties uz saharozes koncentrāciju, mājās gatavotus alkoholiskos dzērienus iedala vairākos veidos:
- sauss – līdz 0,3%;
- pussauss – 0,5-3%;
- pussalds – 3-8%;
- stiprināts – 8-35%.
- salds – 14-20%.
Lai fermentācija noritētu kā nākas, misā jāsatur noteikts daudzums saharozes un fruktozes. Šo indikatoru mēra ar īpašu ierīci - cukura mērītāju.
Sausā vīnogu vīna pagatavošanas laikā nekas netiek pievienots, ja dabiskās saharozes un fruktozes koncentrācija sulā ir 12-14%. Lai ražotu cita veida dzērienu, būs jāveic aprēķini.To pamatā ir fakts, ka 1 litra etilspirta pagatavošanai nepieciešami 1,7 kg saharozes, tas ir, lai iegūtu 1% spirta sulā, jābūt 20 g.
Lai atvieglotu aprēķinus, varat izmantot tabulu par vīnogu vīnu stipruma attiecību un saharozes daudzumu misā:
| Cietoksnis iekšā 0 | Saharoze uz 1 l/g. | Cietoksnis iekšā 0 | Saharoze uz 1 l/g. |
| 8 | 160 | 15 | 300 |
| 9 | 180 | 16 | 320 |
| 10 | 200 | 17 | 340 |
| 11 | 220 | 18 | 360 |
| 12 | 240 | ||
| 13 | 260 | ||
| 14 | 280 |
Lai aprēķinātu cukura daudzumu, no tabulas vērtības ir jāatņem cukura skaitītāja iegūtie dati.
Piemēram, 1 litrs sulas no Muscat melnās vīnogu šķirnes satur 21% dabīgās saharozes un fruktozes jeb 210 g/l. Izejvielu tilpums ir 10 litri, no kuriem jāsagatavo mājas vīns, stiprums 14 0.
Pamatojoties uz tabulā norādītajām vērtībām, saharozes saturam 1 litrā misas jābūt vienādam ar 280 g/l. No tiem 210 g/litrā jau ir vīnogu sulā.
Tāpēc mēs uzskatām:
280-210=70 (pievienojiet 70 gramus uz katru litru izejvielas)
Kopā ir 10 litri sulas, kas nozīmē:
70*10=700
Mūsu gadījumā, gatavojot vīnu ar stiprumu 14 0 jums jāpievieno 700 gr. Sahāra.
Ja jums ir 20 litri sulas, tad reiziniet 70 ar 20, mēs iegūstam 1400 gramus.
Svarīgs! Mājās fermentāciju nevar izmantot, lai iegūtu dzērienu, kura alkohola saturs ir lielāks par 15-16 0.
Gatavojot augļu un ogu vīnus, jāzina, ja tos gatavo tikai no dabīgas sulas, garša būs pārāk skāba. Tāpēc, lai saglabātu proporcijas, misai pievieno ūdeni un cukuru.
Kad un cik bieži tas jāpievieno?
Pēc aprēķinu veikšanas jums jāizlemj, kad izejvielām pievienot cukuru. Gatavojot vieglos dzērienus, to pievieno 1 porcijā, vidēja stipruma - 2, stipro - 3-4 reizes.
Piemēram, gatavojot stipro vīnu, cukuru pievieno 4 reizes: 2/3 pievieno, gatavojot misu, atlikumu sadala 3 vienādās daļās un pievieno 4., 9. un 14. fermentācijas dienā.
Papildināšanas noteikumi
Augsta saharozes koncentrācija misā var kavēt fermentāciju, tāpēc to nelej visu uzreiz, bet mazās porcijās, ar 5-7 dienu intervālu. Tas aizkavē procesu, bet radīs ideālus apstākļus raugam.
Tehnoloģija: ņem 1-2 litrus misas, pievieno tai porciju cukura, samaisa, lai izšķīst bez pēdām. Iegūto sīrupu ielej atpakaļ fermentācijas traukā.
Mājas vīnogu vīna pagatavošana nav viegls uzdevums, kas prasa rūpīgu sagatavošanos un aprēķinus.
Bet pat ievērojot proporcijas, nav pilnīgas pārliecības, ka gatavais produkts būs tieši tāds, kāds bija paredzēts. Garšas kvalitāti ietekmē daudzi faktori, tostarp temperatūra un dabīgā rauga koncentrācija misā.
