Vīna dzēriens uz maizes bāzes bija zināms Krievijā pirms alkohola destilācijas atklāšanas. Metode tika izmantota visur, atšķirībā no mājās gatavota destilāta (moonshine) un degvīna, maizes vīnam bija patīkama pēcgarša. Spēks sasniedza gandrīz 40 grādus, dzēriens tika uzskatīts par gatavu pēc 3-5 dienām. Mēs atjaunojam senās receptes, kas piederēja mūsu senčiem.
Nedaudz vēstures
Krievijā kviešu vīns bija mājās gatavots destilāts, kas izgatavots no tāda paša nosaukuma graudiem. Derēja arī mieži vai rudzi, garšai tas tikai nāca par labu.Līdz 19. gadsimtam, kad izplatījās prakse gatavot stipro alkoholu no spirta, kas atšķaidīts ar ūdeni, maizes vīns Krievijā palika populārs, nacionāls dzēriens. Pēc tam valsts ieviesa monopolu, aizliedzot alkohola ražošanu privātos apstākļos (bez licences).
Ēdienu gatavošanas iezīmes
Atšķirībā no degvīna maizes vīnu nevar pagatavot burtiski no nekā, pat no kartupeļiem vai zāģu skaidām, kā teikts vienā dziesmā. Graudaugi tiek izmantoti kā izejvielas. Tie piešķir dzērienam oriģinālu pēcgaršu.
Fūzu eļļas atlikumi maizes vīnā pēc subjektīvā vērtējuma ir salīdzināmi ar viskijā un konjakā esošajām. Dzērienu var dzert maziem malciņiem, kas ar degvīnu vienkārši nav iespējams.
Sagatavots, destilējot destilētājos. Iespējama uzlējums ozolkoka mucās, uz oglēm, maizes, piena. Maizes vīna receptes tika glabātas ģimenes arhīvos un reti pārsniedza tos.
Kā pagatavot maizes vīnu mājās
Klasisko maizes vīnu jeb polugāru ir viegli pagatavot mājās. Vienai no populārajām receptēm būs nepieciešamas šādas sastāvdaļas:
- iesals;
- ūdens;
- raugs.
Senči izmantoja rudzu iesalu, lai gan derēja arī mieži vai kvieši. Jums būs nepieciešami 5 kilogrami no tā. Ūdens ir tīrs, no akas vai avota, apstrāde ar populāro reverso osmozi nav ieteicama.
Labāk ir izliet parasto ūdeni no krāna, ļaut tam nostāvēties un pēc tam notīrīt ar filtru. Jums vajag apmēram 20 litrus.
Raugs ņem 30 gramus sausa vai 50 “slapja”. Tehnoloģija prasa kontrolēt misas fermentācijas temperatūru, tāpēc jums būs nepieciešams termometrs - sadzīves spirta termometrs vai elektronisks.
Iesala sagatavošana
Maizes vīnam ir piemērots jebkurš graudu iesals, ja vien tas ir kārtīgi samalts un kārtīgi izžāvēts. Ir atļautas gan iegādātās, gan mājas iespējas.
Galvenais iesala gatavošanas punkts ir tā rupjība: kaut kas starp putraimiem un miltiem, bet ne smalks pulveris. Piemērota izvēle iesācējiem vīndariem būtu izejvielu iegāde veikalā. Laika gaitā, uzkrājot pieredzi, ir iespējams pašiem pagatavot iesalu.
Makšķerēšana
Tas ir nosaukums, kas dots cukura atdalīšanai no graudu cietes. Misēšanas ātrumu ietekmē temperatūra, kad noder termometrs un zināšanas par mājas vīna gatavošanas pamattehnoloģiju. “Aukstajā” iesalā cukurs tiek ražots slikti, un fermentācija var nesākties vispār.
Mīcīšanai ūdeni ņem iepriekš sagatavotā traukā, uzvāra, pēc tam atdzesē līdz 55 grādiem pēc Celsija. Tagad varat pievienot iesalu, maisot kompozīciju, lai izvairītos no gabaliņu parādīšanās un sliktas izejvielu šķīšanas. Gandrīz gatavo misu lēnām uzkarsē līdz 61-64 grādiem, pēc tam to vēlreiz maisa.
Nākamais posms ir vissvarīgākais. Pusotru stundu nepieciešams uzturēt temperatūru 60-65 grādos. Tvertni ieteicams rūpīgi uzsildīt, uzraugot misas temperatūru.
Fermentācija
Fermentācijas laikā mūsu “ķīmiskajā rūpnīcā” sākas intensīva spirta ražošana katalizatora - rauga sēnīšu ietekmē. Lai to izdarītu, pannas saturu atdzesē līdz 28 grādiem, ielej atsevišķā traukā, fermentācijas tvertnē. Tur pievieno arī raugu (gatavu vai atšķaidītu) un kārtīgi samaisa. Tvertni ievieto pieliekamajā vai citā neapgaismotā vietā ar temperatūru no 18 līdz 27 grādiem.
Pats fermentācijas process var ilgt no 4 līdz 16 dienām. Ātrumu ietekmē iesala, rauga kvalitāte un temperatūra. Jāuzstāda ūdens blīvējums!
Atļauts vienu reizi dienā maisīt (nekratīt) misu, lai palielinātu spirta iznākumu.
Pirmā destilācija
Galvenās pazīmes, kas liecina par gatavību destilācijai, ir “gurguļu” trūkums brūvē pāris dienas un misas rūgta garša. Fermentācijas beigās šķīdums kļūst gaišāks. Šķidrumu ielej destilācijas iekārtā, izmantojot sietu, lai izfiltrētu nelielu iesala masu. Procesā tiek iegūts duļķains destilāts ar raksturīgu smaržu; destilācija apstājas pēc tam, kad izejas stiprums samazinās (kontrolē ar spirta mērītāju) līdz 25 grādiem.
Otrā destilācija
Maizes pusfabrikātu atšķaida ar ūdeni (apmēram piekto daļu no kopējā daudzuma), pēc tam atkal ielej destilācijai. Un šeit izvade ir sadalīta komponentos:
- “Galva” (pirmais 12-15%). Satur acetonu un fūzeleļļas lielos daudzumos. Kategoriski nav ieteicams lietot, tas ir piemērots kā šķīdinātājs, izejviela berzēm un ziedēm.
- “Korpuss” ir piemērota produkta sastāvdaļa. Tas ietver visu, kas sasniedz aptuveni 40 grādu stiprumu.
- “Astes” ir zemas stiprības destilācijas atliekas. Atļauts sajaukt ar šādām raudzēta iesala porcijām
Tīrīšana
Gatavā produkta tīrīšana uzlabo maizes vīna garšu un palielina dzēriena vērtību. Tradicionāli populāras apstrādes metodes ir piens, jēla vistas ola (balta), ogles un maize. Pirms tīrīšanas polugaru ieteicams nedaudz atšķaidīt, lai tā stiprums būtu 45-50 grādi.
Atšķaidīšana un uzglabāšana
Maizes vīns nav degvīns, tāpēc standarta stiprums tam ir 38,5 grādi.Gatavo dzērienu iepilda pudelēs un aizzīmogo. Uzglabāt kā parasto stipro alkoholu, vēsā, slēgtā telpā (skapis, pieliekamais).
Kā izmantot?
Maizes vīnu dzer no glāzēm ar tilpumu no 50 līdz 150 mililitriem, maziem malciņiem, izbaudot maigo garšu. Tāpat kā degvīnu, to pirms dzeršanas vēlams atdzesēt. Piemērots karstām, sāļām, asām, gaļas vai zivju uzkodām.
