Marinētas piena sēnes ir viena no populārākajām sēņu uzglabāšanas iespējām ziemai. Šis ēdiens ir brīnišķīgs papildinājums svētku galdam un ne tikai! Zinoši sēņu mīļotāji ļoti novērtē marinētas piena sēnes to augstās garšas dēļ: tām ir izteikta sēņu garša un patīkami kraukšķ zobi. Bet šim produktam ir viena nepatīkama īpašība - apstrādes laikā tas ātri kļūst tumšāks. Kāpēc piena sēnes sālītas bieži kļūst tumšākas, un kā no tā izvairīties?
Kāpēc sālītas piena sēnes kļūst tumšākas?
Galvenā problēma, ar ko saskaras saimniece, kodinot piena sēnes, ir aptumšošana vai zilēšana. Reakcija sākas mājupceļā no meža. Sagriežot sēnes nekavējoties sāk kļūt tumšākas, un, vārot vai sālītas, tās pilnībā zaudē savu sākotnējo balto krāsu.
Tas notiek tāpēc, ka mīkstumā ir piens, kas izraisa šādu reakciju. Tā dēļ neapstrādātiem sēņu ķermeņiem ir asa piparu garša, kas pazūd tikai izmērcējot un sālījot. Kad sēne tiek sagriezta, izdalītais piens nonāk saskarē ar gaisu, un pēc griešanas tas kļūst pelēcīgi dzeltenā krāsā. Tad tas mūsu acu priekšā burtiski kļūst tumšs vai zils.
Tomēr jums nevajadzētu no tā baidīties. Pareizi apstrādājot, piena sēnes būs absolūti ēdamas, garšīgas un kraukšķīgas.
Kad iemērc ūdenī
Pirms sālīšanas sēnes pusotru līdz piecas dienas jāmērcē ūdenī. Šajā laikā ūdens jāmaina līdz piecām reizēm dienā. Bet bieži vien augļi kļūst tumšāki, pat mērcējot ūdenī.
Būtībā tas notiek tikai ar sēnēm, kas ilgstoši ir ārpus ūdens, tāpēc arī pirms tīrīšanas tās nekavējoties jāiegremdē tajā.
Vēl viens iemesls, kāpēc sēņu augļi kļūst tumšāki, ir saules gaisma. Lai pēc tīrīšanas izvairītos no krāsas maiņas, sēnes nekavējoties ievieto ūdenī zem svara un pārklāj ar vāku.
Sēnes pirms sālīšanas ir arī jāmērcē ūdenī, lai no tām noņemtu nevajadzīgu rūgtumu un padarītu mīkstumu elastīgāku. Labāk to darīt siltā sālsūdenī. Silts ūdens ātri noņems augļiem rūgto garšu, un sāls neļaus sēņu ražai saskābt.
Sālījumā
Diemžēl arī sēņu augļi sālījumā var kļūt melni. Kāpēc tas notiek? Pirmais iemesls ir pārgatavojušās sēnes.Viņi ļoti ātri sāk zaudēt rūgtumu un tāpēc kļūst tumšāki. Otrs iemesls ir sālījuma trūkums burkās. Sēnes, kas nav pārklātas ar sālsūdeni, nonāk saskarē ar gaisu un tāpēc zaudē savu gaišo krāsu.
Kā sālīt piena sēnes, lai tās nekļūtu tumšākas
Pēc ilgstošas mērcēšanas ūdenī piena sēnes var marinēt. Ir divas kodināšanas iespējas: karstā un aukstā. Lietojot pirmo, sēnes vispirms jānovāra sālsūdenī. Tālāk izvārītās sālītas piena sēnes nomazgā. Pēc tam tos slāņos cieši ievieto sterilās burkās:
- neliels sāls slānis, pāris piparu graudi;
- diļļu lietussargi, jāņogu lapas;
- sēņu slānis.
Pēc tam slāņi tiek atkārtoti. Sakrautās sēnes pārlej ar sēņu buljonu un ļauj izplūst gaisam. Atdzesējiet sagatavi un pārklājiet ar plastmasas vākiem. Sēnes sālītas vēsā vietā 30-40 dienas.
Izvēloties otro variantu, emaljētā bļodā svaigpiena sēnes klāj sāls, garšvielu, ķiploku, diļļu lietussargu kārtās, var izmantot arī mārrutku sakni, ko vispirms sagriež plānās strēmelītēs. Pēc tam visu masu novieto zem slodzes. Pēc dažām dienām piena sēnes izdalīs sulu, kas tās pilnībā nosegs un neļaus mainīt krāsu.
Sēnes tiek turētas zem spiediena 30-40 dienas. Pēc tam piena sēnes var ievietot burkās, cieši piespiežot un ielejot sālījumu līdz pat vākam.
Ja visas tehnoloģijas tiek ievērotas pareizi, sēnēm ārējas izmaiņas nenotiks.
Vai var ēst piena sēnes, ja tās ir aptumšojušās?
Ja sēnes īsu laiku atstāj bez sālījuma, tās pilnībā jāpiepilda ar ūdeni un jāatstāj trīs līdz piecas dienas. Pēc tam tos var ēst.
Lietas ir sliktākas, ja kodināšanas laikā sēnes zem spiediena kļūst tumšas. Tādas noteikti nav vērts ēst.
Visticamāk, kodināšanā nokļuvusi neēdama suga vai tur bijis daudz vecu augļu ar uzkrātiem toksīniem. Tas var būt ļoti bīstami veselībai un dzīvībai!
Kā balināt sēnes?
Ja mērcējot sēņu augļi nekļūst tumši, šo problēmu var atrisināt, vārot ūdenī, kas garšots ar etiķi vai citronskābi. Tas noteikti palīdzēs atjaunot to baltumu.
Ko darīt, ja jau marinētās sēnes ir aptumšojušās? Lai atrisinātu šo jautājumu, burkas jāaizver nevis ar metāla vākiem, bet ar degvīnā vai medicīniskajā spirtā samērcētu papīru.
Augšpuse ir cieši ietīta ar virvi vai stipriem pavedieniem. Vēl labāk ir pievienot karstu augu eļļu virsū un atstāt vēsā vietā.
