Piena sēne ir slavena un iecienīta sēne sēņotāju vidū. Tradicionāli ir pieņemts to sālīt vai marinēt. Aukstā sālīšanā tā blīvā struktūra tiek saglabāta, sēnes izrādās kraukšķīgas un ļoti garšīgas. Bet pilsētas dzīvoklī sagataves ilgstoši uzglabāt nav iespējams, un uz balkona sasaldēti marinēti gurķi der tikai zupu vai pīrāgu pagatavošanai. Sēnes mīkstina un maz noder kā neatkarīgs ēdiens. Lielām ražām marinētus gurķus var likt burkās, bet uzglabāšanai ledusskapī ir nepieciešama vieta. Tāpēc sēņu konservēšanai var izmantot sasaldēšanas metodi.
Piena sēņu sasaldēšanas iezīmes
Produkta kvalitāti var maksimāli saglabāt, ātri atdzesējot -30 °C, bet mājās ir pieejamas tikai saldētavas iespējas, kur temperatūra nevar būt zemāka par 15-18 °C. Izmantojot šo sasaldēšanas metodi, lielie ledus kristāli iznīcina produkta šūnu struktūru. Vai šādos apstākļos ir iespējams sasaldēt slāņveida sēnes, kas satur piena sulu?
Krūtīm ir blīvs ķermenis, un, šķiet, tai vajadzētu lieliski sasalt. Bet rūgtas piena sulas klātbūtne prasa mērcēšanu. Turklāt mežā tās tradicionāli slēpjas zem kritušo lapu kārtas, tāpēc jebkurā gadījumā pirms nosūtīšanas glabāšanā tās būs rūpīgi jānomazgā.
Tas viss rada pamatotus jautājumus par to, vai ir iespējams sasaldēt piena sēnes bez būtiskiem kvalitātes un garšas zaudējumiem. Sēņotāju pieredze liecina, ka ir vairākas metodes, kas ļauj sasaldēt piena sēnes, bet ne svaigas.
Pirms tam saldētas sēnes pakļauts termiskai apstrādei, kā rezultātā tiek sasniegts trīskāršs efekts:
- tiek iznīcināti mikroorganismi, kas atrodas uz izejvielas virsmas;
- daļa šūnu sulas nonāk buljonā, pazūd rūgtums;
- izejvielu apjoms tiek samazināts par 10-15%.
Svaigas piena sēnes ir ātri bojājošs produkts, kas jāapstrādā savākšanas dienā vai nākamajā dienā. Tāpēc piena sēņu sasaldēšana ir piemērota kā papildu veids, kā saglabāt vērtīgu ražu. Kodināšanai tiek atlasīti maza izmēra eksemplāri, un aizaugušos var sagriezt un sasaldēt.
Vispārīgie noteikumi sastāv no šādām darbībām:
- šķirošana pēc veidiem un izmēriem;
- izejvielu tīrīšana un mazgāšana;
- termiskā apstrāde;
- atdzesētu izejvielu iepakošana maisos;
- sasalšana.
Jāņem vērā saldētavas tilpums un tas, ka reiz sasaldētas piena sēnes nevar atkārtoti pakļaut šim procesam. Tvertņu vai maisiņu tilpumam, kurā produkts ir iepakots, jābūt nelielam produkta daudzumam, kas paredzēts vienreizējai sagatavošanai.
Sēņu sagatavošanas metodes saldēšanai
Saldēšanas recepte ir atkarīga no tā, kā izvēlēties sēņu karsēšanas veidu. Tos var vārīt vai cept. Mēģināsim atbildēt uz jautājumu, kā pareizi iesaldēt piena sēnes ledusskapī.
Vārītu piena sēņu sasaldēšana
Sašķirotās sēnes rūpīgi nomazgā un iemērc verdošā ūdenī. No brīža, kad ūdens vārās, vāriet tos 10-15 minūtes. Temperatūras ietekmē proteīns sāk sarecēt un sacietēt, labāk saglabājas sēņu struktūra. Pēc tam tos izmet uz sieta un ļauj notecināt pēc iespējas vairāk ūdens. Atdzesētu pusfabrikātu iepako traukos un ievieto saldētavā. Alternatīvi sagatavotās sēnes liek aukstā sālītā ūdenī, vāra 5-10 minūtes no vārīšanās brīža, nosusina un liek maisos.
Ceptu piena sēņu sasaldēšana
Šī recepte ietver piena sēņu apcepšanu pannā, pievienojot augu eļļu un garšvielas. Tādā veidā jūs varat apstrādāt nepareizi novērtētus un pārāk lielus paraugus, sagriežot tos mazos gabaliņos. Vēl viena iespēja sēņu izejvielu sagatavošanai saldēšanai ir cepšana bez eļļas, savā sulā.
Abos gadījumos jēlas sēnes liek dziļā pannā un apcep 20-30 minūtes, cenšoties pēc iespējas vairāk iztvaikot mitrumu. Cepšanas laikā produktā sākas aktīvi olbaltumvielu un ogļhidrātu sadalīšanās procesi un jaunu vielu veidošanās. Produktiem ir izteiktāka garša un aromāts.Apceptās sēnes atdzesē un sasaldē porciju traukos.
Sālītu piena sēņu sasaldēšana
Kā iespēja saglabāt ražu, ir veids, kā sasaldēt sālīti piena sēnes ziemai. Šajā gadījumā jums būs jāaizmirst par sēnes elastīgo struktūru. Pēc atkausēšanas tie kļūs mīksti un var tikt izmantoti zupu gatavošanai vai pīrāgu pildījumam.
Šajā gadījumā sālītās sēnes liek uz sieta un viegli saspiež, cenšoties pēc iespējas samazināt mitruma daudzumu. Ielieciet traukos un sasaldējiet. Lai procesu paātrinātu, sēnes nomazgā no sālījuma, vēlams ar vārītu ūdeni, nosusina, iepako un uzglabā saldētavā.
Šīs sasaldēšanas metodes nozīmē, ka sēņu produktiem jābūt svaigiem. Tikai šajā gadījumā sagataves var droši uzglabāt līdz sešiem mēnešiem. No kameras izņemtās sēnes gatavošanas laikā ir jāatkausē.
