Sēnes ir viens no tradicionālajiem un iecienītākajiem krievu virtuves ēdieniem. Viņi var izrotāt svētku galdu un padarīt vienkāršākās vakariņas garšīgas. Austeru sēnes tiek pagatavotas ātri, un tām nav nepieciešama īpaša apstrāde vai mērcēšana. Apskatīsim vienkāršas un pieejamas receptes marinētu austeru sēņu pagatavošanai, kas neprasīs daudz laika vai lieliskas kulinārijas prasmes.
Sastāvs un derīgās īpašības
Austeru sēnes aug mērenos mežos, uz kokiem un lapu koku celmiem. Sēnes dzīvo lielās ģimenēs (līdz 30 vai vairāk), veidojot daudzpakāpju sekcijas un cieši blakus viena otrai. Viņi dod priekšroku aukstam laikam - septembrim un oktobrim.
Jaunas sēnes ēd, jo veco sēņu mīkstums kļūst ciets un šķiedrains. Lielākā daļa mājsaimnieču pērk siltumnīcās rūpnieciski audzētas austeru sēnes. Tas nodrošina pareizu ražas novākšanas laiku un garantē labvēlīgo īpašību, sulīguma un labas garšas saglabāšanos.
Austeru sēnes var klasificēt kā diētiskus produktus, ņemot vērā to zemo kaloriju saturu un augstu uzturvielu saturu. Kādas ir jauno sēnīšu priekšrocības:
- Zems kaloriju saturs - 38-42 kcal.
- Vitamīni. Gandrīz viss ir no B grupas, askorbīnskābes, PP (saturs ir 5-10 reizes lielāks nekā lielākajā daļā dārzeņu).
- Olbaltumvielas - 15-25%. Būtisku olbaltumvielu satura ziņā austeru sēnes ir tuvas gaļai un pākšaugiem. Tie ir pārāki par visiem dārzeņiem un var būt laba alternatīva gaļas produktiem ne tikai gavēņa laikā.
- Ogļhidrāti. Apmēram 70% no masas, gandrīz 20% ir viegli sagremojami.
- Minerāli – kobalts, kālijs, fosfors, dzelzs un citi.
- Lentināns. Polisaharīds novērš audzēja šūnu augšanu un stiprina imūnsistēmu.
- Šķiedra satur vielas, kas izvada toksīnus. Sēņu ekstraktus izmanto vēža ārstēšanā un uzturēšanas kursos pēc ķīmijterapijas.
- Sastāvā esošais statīns (lovastatīns) nomāc holesterīna sintēzi organismā. Sēnes ir noderīgas aterosklerozei, uzlabo asinsvadu stāvokli, mazinot aplikumu veidošanos.
- Tauki ir polinepiesātināto skābju veidā - 2 miligrami uz 100 gramiem.
Labvēlīgās īpašības un vienkāršā audzēšanas tehnoloģija padara austeru sēnes par otru populārāko rūpnieciskā mērogā ražotu sēņu produktu (pēc šampinjoniem).
Sēnes labi aug vasarnīcās un mājās, īpašā substrātā. Viņiem ir īsa augšanas sezona; jūs varat izaudzēt jaunu sēņu ķekaru tieši savā dzīvoklī.
Gatavojot, dažas no labvēlīgajām īpašībām zūd, bet pareizi pagatavotas austersēnes piesātinās organismu ar vērtīgām minerālvielām, olbaltumvielām un polisaharīdiem.
Kā pareizi sagatavot sēnes kodināšanai
Sēņu izvēle ir pirmais solis uz garšīgu marinētu ēdienu. Labas jaunas austeru sēnes ir pelēkā vai pērļainā krāsā, un tās ir svaigas un veselas, bez nobružātām malām. Micēlijs blīvs, visas sēnes savās vietās. Vecāku īpatņu cepures iegūst dzeltenīgi smilškrāsas nokrāsu, kļūst šķiedrainas, zaudē aromātu un sulīgumu.
Audzējot mājās vai vācot mežā, jums jāatceras, ka jaunie indivīdi ir visgaršīgākie un maigākie. Pērkot veikalā, jāraugās, lai sēnes nav saplīsušas un nesaslīd, citādi tās nederēs konservēšanai ziemai.
Būs jānogriež kājas, tās pasliktinās gatavā ēdiena kvalitāti, jo paliek stingras pat pēc vārīšanas.
Kodināšanai kājas nogriež, atstājot nelielu gabaliņu, lai nesabojātu vāciņu. Pirms mazgāšanas jums ir jāizkrata visi zāles gruveši, kas uzkrājas starp plāksnēm. Labākais skalošanas veids ir zem tekoša krāna ūdens. Ja sēnes gatavo konservēšanai ziemai, tās īpaši rūpīgi jāmazgā.
Mērcēt vajadzētu tikai ļoti netīras sēnes; vairumā gadījumu no tā var izvairīties.
Lielās cepurītes ir jāsagriež tā, lai visi gabali būtu mazāko sēņu lielumā. Tas uzlabos gatavā ēdiena garšu un izskatu.
Sēnes ir sagatavotas, tagad jums jāizvēlas marinādes metode un sastāvdaļas.
Atsauce: kodināšana ir produkta sagatavošanas metode ilgstošai uzglabāšanai, izmantojot skābes un sāļus, kas nomāc mikroorganismu destruktīvo iedarbību. Ar marinādes palīdzību var arī uzlabot un izcelt sēņu garšu, gatavojot ēdienu tieši pie galda.
Tukšas opcijas
Ir dažādi veidi, kā pagatavot austeru sēnes mājās. Ar nelielu daudzumu marinādes sastāvdaļu ir iespējams saglabāt sēņu dabisko garšu. Dažādas piedevas galvenajam sastāvam mainīs gatavā produkta garšu un smaržu.
Klasiska recepte ziemai
Rudenī, kad meži ir pilni ar sēnēm, varat sagatavot austersēnes turpmākai lietošanai un uzglabāt konservus ledusskapī vai tieši telpā zem hermētiski noslēgtiem vākiem.
Marinādei uz 1 kilogramu austeru sēņu jums būs nepieciešams:
- filtrēts ūdens - 0,7 litri;
- sterilas burkas un vāki;
- sāls - 1,5 ēdamkarotes;
- cukurs - 1 ēdamkarote;
- galda etiķis - 3 ēdamkarotes;
- dilles - 2 lietussargi;
- ķiploki - 2 krustnagliņas;
- lauru lapa - 2;
- piparu graudi, smaržīgie pipari – 6-8 graudi.
Sēnes iepriekš novāra viegli sālītā ūdenī. Kad tas vārās, noslaukiet putas; gatavošanas laiks ir 15-20 minūtes. Gatavās austeru sēnes ievieto sietā vai caurdurī. Tajā pašā laikā gatavo marinādi. Visas sastāvdaļas, izņemot etiķi, sajauc un vāra 3-5 minūtes, pievieno etiķi un patur uz uguns vēl 1 minūti. Izņemiet dilles un ķiplokus un ievietojiet tos burkās.
Karstās sēnes ievieto traukā, ielej verdošu sālījumu, sarullē un iesaiņo līdz atdzišanai. Šī gatavošanas metode palīdz iegūt vieglu un caurspīdīgu marinādi. Gatavs 3 nedēļu laikā.
Korejiešu valodā
Lai pagatavotu, jums būs nepieciešama korejiešu dārzeņu rīve. Produkta sastāvs:
- sēnes - 500 grami;
- rīvēti burkāni - 2 gab.;
- ūdens - 0,7 litri;
- čili pipari - 0,5 gab.;
- sāls, cukurs - pēc garšas,
- ķiploki - 2 krustnagliņas;
- korejiešu garšvielas - 1 ēdamkarote;
- augu eļļa - 50 mililitri.
Sēnes vāra ūdenī ar sāli un cukuru 15 minūtes pēc vārīšanas sākuma, nokāš caurdurī. Karstajām sēnēm pievienojiet rīvētu burkānu, sasmalcinātu ķiploku, čili, eļļu un garšvielas. Ja nepieciešams, pievienojiet nedaudz sāls. Gatavība – diena.
Ar citronu
Marinādei citronskābi izmanto kā skābi. Nepieciešamie produkti:
- sēnes - 1 kilograms;
- sīpols - 2 gabali;
- citrons - 1;
- ūdens - 0,5 litri;
- pētersīļi, dilles - ķekars;
- lauru lapa - 2 gabali;
- ķiploki - 1 daiviņa;
- piparu graudi - 8-10;
- sāls - 1 ēdamkarote.
Uzvāra ūdeni, pievieno citrona sulu, garšvielas, pusi no zaļumiem un austeru sēnes. Vāra 20 minūtes. Liek uz sieta. Sajauc ar sasmalcinātu sīpolu, sasmalcinātu ķiploku, zaļumiem un eļļu. Nosedziet ar vāku 30 minūtes. Uzkoda ir gatava.
Ar ābolu sidra etiķi
Etiķis uz āboliem piešķirs mūsu sēnēm unikālu garšu un labumu. Savienojums:
- austeru sēnes - 1 kilograms;
- ābolu sidra etiķis - 0,1 litrs;
- cukurs - 50 grami;
- sāls - 1,5 ēdamkarotes;
- ūdens - 1 litrs;
- melnie pipari pēc garšas;
- augu eļļa - 100 mililitri;
- Lauru lapa.
Verdošā ūdenī pievienojiet sāli un pievienojiet sēnes. Vāra 10 minūtes. Ielejiet etiķi, eļļu un citas sastāvdaļas. Pagatavojiet vēl 7 minūtes. Ielejiet to burkā kopā ar sālījumu. Marinējiet vienu dienu aukstumā.
Ar ķiploku
Ķiploki ir labākā garšviela jebkurai sēnei. Marinādes sastāvdaļas:
- austeru sēnes - 1 kilograms;
- ķiploki - 5 krustnagliņas;
- sāls - 1,5 ēdamkarotes;
- dilles - 2 lietussargi.
Ievietojiet austeru sēnes platā traukā, apkaisa ar sasmalcinātu ķiploku, sāli un dillēm. Nospiediet ar svaru. Turiet siltu, līdz parādās sula.Pēc 3 dienām pārlej burkās, pievieno sulu un atdzesē. Gatavs mēneša laikā. Vecā ciema metode izrādās ļoti garšīga.
Ar dillēm
Dilles ir daudzu iecienīta garšviela un labi sader ar austeru sēnēm. Nepieciešams:
- sēnes - 1 kilograms;
- etiķis - 3 ēdamkarotes;
- ūdens - 0,5 litri;
- dilles - lietussargs un ķekars svaigu garšaugu;
- ķiploki - 1 daiviņa;
- pipari - 10 zirņi;
- laurels - 2 lapas;
- sāls - 1,5 ēdamkarotes.
Sēnes vāra sālītā ūdenī ar lietussargu ar dillēm, lauru un pipariem 15 minūtes. Izlejiet ūdeni. Lai marinētu austeru sēnes, pievienojiet zaļumus, ķiplokus, etiķi. Atstāj uz 3-4 stundām. Trauku var uzglabāt 3-4 dienas.
Ātrā marinēšanas metode
Ātrai pagatavošanai austeru sēnes marinādē būs jāvāra ilgāk, lai tās labāk izmirktu. Produkta sastāvs:
- austeru sēnes - 0,5 kilogrami;
- ūdens - 250 mililitri;
- ķiploki - 2 krustnagliņas;
- augu eļļa - 30 mililitri;
- dilles - lietussargs;
- laurels - 2 lapas;
- sāls - 1 ēdamkarote;
- etiķis - 3 ēdamkarotes.
Visus produktus liek pannā un vāra 3 minūtes, pievieno pamatproduktu. Pagatavojiet 10 minūtes. Nokāš un izkāš sālījumu. Visu liek atpakaļ uz pannas un ļauj vēl 10 minūtes ievilkties. Lejam burkā, atdzesējam. Pievienojiet sīpolus un zaļumus - uzkoda ir gatava.
Ceptas marinētas austeru sēnes
Marinētas sēnes izrādās garšīgas un apmierinošas, ja tās iepriekš apcepat. Nomazgātas un sagrieztas austeru sēnes labi jānosusina uz dvieļa. Sastāvdaļas ēdienam 0,5 kilogramiem sēņu:
- augu eļļa - 3 ēdamkarotes;
- krievu sinepes - 1 ēdamkarote;
- ķiploki - 1 liela daiviņa;
- citronu;
- pipari, sāls pēc garšas;
- cukurs - 1 tējkarote;
- svaigas dilles - neliels ķekars.
Katliņā uzkarsē eļļu un pievieno sēnes un sāli.Jāgaida, līdz viss mitrums ir iztvaikojis un austersēnes apbrūnējušas (apmēram 20 minūtes). Šajā laikā pagatavojiet marinādi. No citrona izspiež sulu, pietiek ar 3 ēdamkarotēm. Sajauc to ar cukuru, pipariem, sinepēm, smalki sarīvētu ķiploku, sasmalcinātām dillēm.
Karstu ar karoti izņem no pannas, liek burkā, katru kārtu pārlej ar marinādi, viegli sablīvē. Aizveriet vāku un izolējiet ar dvieli. Pēc pusstundas vai stundas uzkoda ir gatava. Pēc dienas tas garšos vēl labāk. Uzglabāšanas laiks - 3-4 dienas.
Kā konservēt apceptās austeru sēnes liek sterilās burkās, un virsū lej cepšanas laikā atlikušo eļļu. Aizveriet ar sagatavoto vāku, sterilizējiet zemā vārīšanās temperatūrā 60 minūtes un sarullējiet.
Svarīgi: gatavojot zem noslēgtiem vākiem, rūpīgi jāizskalo, jāsaglabā sterilitāte, nepārkāpjot skābes un sāls proporcijas, lai nesaslimtu ar botulismu, kura patogēni vairojas bez gaisa pieejamības konservētās sēnēs.
Kā uzglabāt sēņu preparātus
Marinētas austeru sēnes var uzglabāt līdz 2 gadiem vēsās vietās – pagrabos, ledusskapjos, ja tās ir hermētiski noslēgtas. Konservi ar metāla vākiem iztur mazāk, tikai gadu. Izmantojot stikla vākus, jūs varat pagarināt kalpošanas laiku līdz 2 gadiem.
Marinētas austeru sēnes nevajadzētu uzglabāt siltos dzīvokļos ilgāk par dažiem mēnešiem. Šajā gadījumā jums ir jāizvēlas vēsākā vieta, prom no akumulatoriem un saules gaismas.
Ja konservus nesaritina zem vākiem, bet vienkārši pārklāj ar neilona, tos glabā ledusskapju apakšējos plauktos vai pagrabā. Derīguma termiņš - 3-5 mēneši.
Austeru sēnes veikalos pārdod visu gadu. Nav nepieciešams tos sagatavot ziemai. Garšīgu, veselīgu ēdienu var pagatavot jebkurā laikā – palutini draugus un dažādo savu ēdienkarti.
