Labākās marmora govju šķirnes un to audzēšanas sarežģījumi, gaļas plusi un mīnusi

Parastajā liellopu un teļa gaļā ir neliels tauku daudzums, kas galvenokārt veidojas vispirms zem ādas, iegurņa zonā, ap nierēm un dzīvnieka sirdi. Ar vecumu starp muskuļiem parādās slāņi, un tikai tad parādās intramuskulārais slānis, tas pats, kas vairākām šķirnēm piešķir marmorēšanas efektu. Bet dzīvniekam novecojot, pasliktinās gaļas kvalitāte, tāpēc tika audzētas īpašas marmora govis ar maigu, vidēji treknu gaļu.

Mazliet vēstures

Teļa gaļa un liellopu gaļa ir veselīgi, taču, ņemot vērā to zemo tauku saturu muskuļos, tiem ir nedaudz šķiedraina, liesa tekstūra, kas ne visiem patīk. Taču dažām mājlopu šķirnēm ir dabiska tendence veidot marmorējumu, kas ir plānas tauku svītras muskuļos. Turklāt šī vērtīgā īpašība raksturīga ne tikai govīm, bet arī Tokijas X šķirnes cūkām, kā arī jakutu zirgiem. Taču tieši marmora liellopu gaļa ir vispieprasītākā tās izplatības un popularitātes dēļ desmitiem pasaules valstu.

Tik vērtīgu produkciju var ražot vairākas sen zināmas liellopu šķirnes, kā arī vairākas īpaši šim nolūkam audzētas. Audzētāji krustoja dzīvniekus ar visizteiktāko mīkstuma marmorējumu, tālākai audzēšanai atlasot labākos ražotājus.

Japānā sāka masveidā audzēt marmora govis. Tam bija vairāki iemesli:

1. Ģeogrāfija un ģeoloģija. Šī valsts atrodas vulkāniskās aktivitātes zonā, tāpēc liellopu ganībām piemērotu līdzenumu praktiski nav. Attīstoties lauksaimniecībai, tika iedalītas brīvas platības rīsu un citu kultūru audzēšanai, tāpēc dzīvniekus sāka turēt stendos.
2. Garšas preferences. Bez kustības telpās esošie mājlopi sāka ražot treknu gaļu, un Japānā to uzskatīja par nepiemērotu īstam vīrietim - samurajam. Tāpēc ganāmpulku īpašniekiem bija jāpārskata buļļu nobarošanas metode un jāizvēlas piemērotākās šķirnes.
3. Ekonomiskie apstākļi. Pieprasījums rada piedāvājumu. Marmora liellopu gaļa ir kļuvusi moderna un pieprasīta, padarot to ražotājiem finansiāli izdevīgu.
4. Estētika.Skaistas tauku vēnas veido iespaidīgus rakstus, kas atgādina marmoru, kas produktam piešķir nosaukumu. Un Japānā viņi vienmēr ir novērtējuši ne tikai ēdiena garšu, bet arī estētisko pievilcību.

Līdz ar modes izplatību visam Āzijas un it īpaši japāņu stilam, marmora gaļa ir kļuvusi populāra desmitiem pasaules valstu.

No kādām šķirnēm nāk marmora liellopu gaļa?

Lai gan marmora gaļa ir atrodama arī dažās piena šķirņu govīs, šim nolūkam rūpnieciskā mērogā tiek audzētas ļoti specializētas šķirnes. Labākie no tiem ir šādi:

1. Aberdīnas Anguss.
2. Hereforda.
3. Wagyu (japāņu brūns, melns, bezragu, īsragu).
4. Limuzīns.

Marmora gaļas iedarbība ir atrodama arī šādu piena šķirņu pārstāvjiem:

1. Holšteina.
2. Džērsija.
3. Brūns šveicietis.

Labākā marmora gaļas versija nāk nevis no govs, bet no buļļa. Viņam ir lielāks ķermeņa svars un tas nodrošina ātrāku svara pieaugumu.

Marmora liellopu gaļa ir ļoti dārga, tāpēc šķirnes tīrība tiek stingri uzraudzīta, īpaši Japānā, kur ir gandrīz vai kvalitatīvas gaļas kults. Visi vaislas liellopi tiek ierakstīti īpašās grāmatās, un katram gaļas gabalam tiek piegādāts sertifikāts, kurā norādīts ne tikai ražotājs, bet arī ķermeņa daļa, no kuras tas ņemts, un pat buļļa nosaukums un tā sērijas numurs.

Priekšrocības un trūkumi

Marmora šķirņu gaļu nevar uzskatīt par pārtikas produktu, jo tā nav pieejama visiem, un to izmanto tikai nelielās porcijās un sagriež plānākajās šķēlēs. Drīzāk tas ir cieņas apliecinājums modei kopā ar melnajiem ikriem, pūtīšu zivīm un foie gras.

Audzēšanas, kopšanas un barošanas smalkumi

Lai iegūtu marmora gaļu, nepietiek ar “pareizās” govju šķirnes izvēli. Dzīvniekiem ir jānodrošina šādi nosacījumi:

1. Teļu barošana ar pienu līdz 6 mēnešiem.
2. Ganībās līdz 9-12 mēnešiem pļavās un ganībās.
3. 3-6 mēnešus pirms kaušanas pāriet uz īpašu graudu diētu, kas sastāv no rūpīgi izstrādāta kukurūzas graudu, miežu, kviešu salmu un lucernas maisījuma.
4. Nobarošanas laikā dzīvnieku mobilitāte tiek ierobežota, piekarinot tos jostās.
5. Lai uzlabotu gaļas konsistenci un saglabātu dzīvnieku veselību, tos regulāri masē.
6. Telpās skan klasiskā mūzika. Tiek uzskatīts, ka tas pozitīvi ietekmē buļļu stāvokli.
7. Tā kā dzīvnieki ir nekustīgi, to apetīte var samazināties, tāpēc viņiem kā stimulantu dod alu.

Telpas tiek uzturētas tīras, un tikpat liela uzmanība tiek pievērsta arī pašu dzīvnieku higiēnai.

Atšķirības no parastās liellopu gaļas

Pateicoties tādu faktoru kombinācijai kā govju šķirņu izmantošana ar ģenētisku tendenci veidot marmorēšanu, specifiska barošanas metode un “siltumnīcas” dzīves apstākļu radīšana, marmora liellopu gaļa atšķiras no standarta gaļas. Viņai ir plānas un mīkstas muskuļu šķiedras, kurām trūkst raksturīgās stieples.

Šādas gaļas taukiem ir kušanas konsistence ar zemu kušanas indeksu, tāpēc produkta termiskā apstrāde aizņem daudz mazāk laika.

Japānā marmora gaļu gatavo visdažādākajos veidos – pasniedz ar verdošu buljonu, cep, sautē, pasniedz kā tartāru utt. ASV un citās valstīs marmora liellopu gaļu biežāk izmanto steiku veidā no dažādām liemeņa daļām:

1. filejas fileja.
2. Tievā mala ir “striploīns”.
3. Bieza mala ir ribeye.
4. Uz kaula burta T formā - “T-bone”.

Marmora govju steiki tiek pagatavoti ļoti ātri, un tie atšķiras ar bagātīgu garšu, spilgtu aromātu un maigu tekstūru.

Marmora gaļas priekšrocības un kaitējums

Teorētiski treknas gaļas ēšana var kaitēt cilvēkiem ar gremošanas traucējumiem, piemēram:

1. Ar hronisku pankreatītu.
2. Holecistīts.
3. Žultsakmeņu slimība.
4. Aknu disfunkcija.
5. Liekais svars.
6. Paaugstināta jutība pret olbaltumvielām un tā tālāk.

Tomēr, ņemot vērā faktu, ka marmora liellopu gaļa tiek patērēta nelielās porcijās un reti, kā delikatese, ir grūti pieņemt, ka tā var nodarīt būtisku kaitējumu cilvēka veselībai.

Kas attiecas uz priekšrocībām, to nosaka šādi faktori:

1. Maigākā tekstūra nepārslogo pārtikas aparātu un ir viegli sagremojama.
2. Marmora govs tauki nesatur vielas, kas paaugstina “sliktā” holesterīna līmeni.
3. Tā kā gaļa tiek patērēta porcijās, ēdāji nav pakļauti aptaukošanās riskam.

Marmora liellopu gaļu var lietot bērni un grūtnieces. Tam nav negatīvas ietekmes uz organismu cilvēkiem ar sirds un asinsvadu patoloģijām, neiroloģiskām problēmām, anēmiju un hormonāliem traucējumiem. Sastāvs palīdz atjaunot ķermeni pēc traumām, smagām slimībām, fiziskas un psiholoģiskas pārslodzes, stresa un infekcijām.

Tāpat kā jebkurš cits produkts, arī marmora govs gaļa jālieto ar mēru, pat ja cilvēks bieži var iegādāties dārgu produktu. Jāatceras, ka liekie tauki un olbaltumvielas var kaitēt ne tikai slimam cilvēkam, bet arī veselam.

Uzglabāšanas noteikumi

Pēc kaušanas marmora gaļa netiek pārdota uzreiz, bet tiek pakļauta divu veidu nogatavināšanai:

1. Sauss. Gaļu ar ādu uzglabā ledusskapī 2-4 nedēļas temperatūrā, kas nav zemāka par +1 un nav augstāka par +4 grādiem pēc Celsija. Pēc tam āda un zemādas tauki tiek noņemti, sadalīti daļās (izgriezumos) un iepakoti vakuumā.
2. Slapjš. Ar šo metodi gaļa tiek atasiņota, sadalīta gabalos un iepakota vakuumiepakojumā, ko pēc tam glabā ledusskapī no 10 dienām līdz 3 nedēļām.

Tik dārga gaļa jāiegādājas tikai no uzticamiem piegādātājiem, jāuzņem kā vesels gabals vakuuma plēvē, lai novērtētu marmorēšanas līmeni un mēģinātu to izmantot pēc iespējas ātrāk. Šādu gaļu nav vēlams sasaldēt, jo tas negatīvi ietekmēs gala produkta garšas īpašības.