Govs piens ir vērtīgs pārtikas produkts, kas satur daudz bioaktīvu vielu: olbaltumvielas, taukus, vitamīnus, fermentus, minerālelementus. Kopumā produkts satur aptuveni 200 savienojumus, kas pozitīvi ietekmē cilvēka organismu, īpaši bērnus. Piena ķīmiskais sastāvs un kaloriju saturs ir atkarīgs no govs barošanas un uzturēšanas kvalitātes.
Govs piena sastāvs
Bioaktīvo vielu koncentrāciju govs pienā nosaka liellopu šķirne, vecums, fiziskais stāvoklis, iepriekšējās slimības, aprūpes un uztura kvalitāte.Produkta pamatā ir ūdens, laktoze, olbaltumvielas, piena tauki, vitamīnu un minerālvielu komplekss.
Vitamīni un elementi
Vitamīnu komplekss, ko satur šis vērtīgais produkts, nodrošina pilnvērtīgu organisma darbību, šūnu augšanu un audu attīstību.
Tabulā parādīts pienā esošo labvēlīgo vielu daudzums mg uz 100 gramiem.
| Vitamīni | ||
| tiamīns (B1) | piedalās gremošanas sulu sintēzē, palīdz barības vielu uzsūkšanā | 0,11 |
| riboflavīns (B2) | stimulē vielmaiņu, paātrina enerģijas ražošanu | 0,45 |
| niacīns (B3) | atbalsta pilnvērtīgu nervu sistēmas un gremošanas trakta darbību | 0,26 |
| pantotēnskābe (B5) | ietekmē vielmaiņas procesus, piedalās sarkano asins šūnu veidošanā | 0,88 |
| piridoksīns (B6) | piedalās fermentācijas reakcijās, paātrina aminoskābju uzsūkšanos | 0,09 |
| folijskābe (B9) | pozitīvi ietekmē nervu sistēmas funkcionālo stāvokli | 0,5 |
| cianokobalamīns (B12) | paātrina DNS sintēzi, kas nepieciešama sarkano asins šūnu veidošanai | 1,07 |
| askorbīnskābe (C) | piemīt antioksidanta iedarbība, stimulē olbaltumvielu metabolismu, piedalās kolagēna un karnitīna sintēzē | 0,5 |
| retinols (A) | stiprina imūnsistēmu, pozitīvi ietekmē redzes orgānu darbību | 0,07 |
| kalciferols (D) | novērš rahītu un osteoporozi, palīdz kalcijam uzsūkties organismā | 0,1 |
| tokoferols (E) | atbalsta iekšējo orgānu funkcionālo stāvokli, piemīt spēcīga antioksidanta iedarbība, dzēš iekaisuma procesus | 0,15 |
| filohinons (K) | nepieciešams proteīnu sintēzei un asins recēšanas procesiem, atbalsta vielmaiņu kaulaudos | 0,0005 |
| minerālu elementi | ||
| kalcijs | skeleta un zobu audu struktūras elements | 123 |
| fosfors | piedalās kaulu audu veidošanā | 95 |
| magnijs | nodrošina daudzu fermentatīvu procesu rašanos | 12 |
| kālijs | atbalsta nervu sistēmas darbību un muskuļu kontraktilitāti | 0,15 |
Govs piens satur arī varu, nātriju, mangānu un dzelzi, taču šo mikroelementu procentuālais daudzums ir niecīgs.
Laktoze
Piena cukurs nosaka patīkamo saldumu piena garšā. Bet daudziem cilvēkiem laktoze ir alergēns, kas padara govs piena dzeršanu neiespējamu. Laktoze ir pirmais un vienīgais ogļhidrāts, ko teļš patērē pirmajās dzīves nedēļās.
Neviens cits produkts, kas nav piena produkts, nesatur šo cukuru, tāpēc ir ārkārtīgi svarīgi, lai jaunie dzīvnieki saņemtu mātes produktu imūnsistēmas stiprināšanai.
Cilvēka gremošanas traktā laktoze gandrīz 100% sadalās, pateicoties fermentam laktāzei, bez kura dzeramais piens pieaugušam cilvēkam izraisītu saindēšanos. Laktozes vidējā kaloritāte ir 3,8 kcal uz 1 g Tas ir mazāk nekā saharozei.
Laktozes iedarbības raksturojums cilvēka organismā:
- cukurs, nonākot gremošanas traktā, lēnām sadalās;
- resnās zarnas baktēriju mikroflora sintezē pienskābi;
- Pienskābe ir konservants, kas novērš puves.
Piena tauki
Paskatoties mikroskopā, pamanīsit, ka piena virsma sastāv no sīkiem tauku pilieniņiem – tie ir piena tauki.Pienam istabas temperatūras apstākļos nostājoties, no šķidruma biezuma uz virsmas izplūst pilītes, tā veidojas krēms, pēc kura slāņa biezuma zemnieki aptuveni nosaka produkta tauku saturu.
Pakļaujot temperatūrai un saputojot eļļu, tauku pilieni saplūst lielākās struktūrās.
Piena tauki satur vairāk nekā 20 taukskābes, kas piešķir produktam maigu garšu. Kaloriju saturs - 9 kcal uz 1 g, sagremojamība - gandrīz 100%. Tauki ir jutīgi pret ultravioleto starojumu, augstu temperatūru un augstu mitrumu – šo faktoru ietekmē tie piešķir piena garšai rūgtumu.
Piena produkti satur holesterīnu, un tā daudzums palielinās līdz ar piena tauku satura palielināšanos:
- 1% produkts satur 3,2 mg;
- 2% – 10 mg;
- 3% - 15 mg.
Augstākais holesterīna daudzums pieaugušam cilvēkam ar veselīgu asinsvadu sistēmu ir 500 mg dienā, pieļaujamā 2% piena dienas deva ir pat 5 tases. Bet, ja jums ir nosliece uz aterosklerozi, jums nevajadzētu dzert vairāk kā 3 tases govs piena dienā.
Olbaltumvielas
Olbaltumvielu procentuālais daudzums pienā ir govs uztura kvalitātes un vielmaiņas ātruma rādītājs. Kad olbaltumvielas un ogļhidrāti ir ietverti lielos daudzumos un nodrošina organismu ar pietiekamu enerģiju, tad runa ir par enerģijas pieplūdumu ganāmpulkā.
1 litrs dabīgā produkta satur 33 g proteīna, kas sastāv no diviem savienojumiem:
- Kazeīns ir kalcija sāls bez garšas un smaržas. Tas izskatās kā balti kristāli un spēj sarecēt, ļaujot iegūt cietus un šķidrus fermentētus piena produktus.
- Globulīns un albumīns ir sūkalu olbaltumvielu komplekss. Albumīns šķīst ūdenī un, pakļaujot temperatūrai, izgulsnējas. Globulīna koagulācija sākas 70 °C temperatūrā.Šīs olbaltumvielas tiek izmantotas dažādu piena produktu ražošanai.
Ķīmiskais sastāvs
Piens papildus olbaltumvielām, taukiem, vitamīniem un minerālvielām satur vielas, kas nosaka tā īpašības un ieguvumus: fermentus, hormonus, skābes, slāpekli saturošas vielas. Pirmajās dienās pēc teļa piedzimšanas govs piena dziedzeri ražo jaunpienu – īpaši barojošu krēmkrāsas šķidrumu, kas atšķiras no piena pēc garšas, skābuma un sastāva. Piena kaloriju saturs ir zems - apmēram 65 kcal uz 100 g. Produkta uzturvērtība:
- ūdens – 87,5%;
- sausnas saturs – 12,5%;
- olbaltumvielas – 3,3%;
- tauki – 3,8%;
- ogļhidrāti – 4,7%;
- pelnu daļiņas – 0,7%.
Slāpekli saturoši savienojumi govs pienā ir urīnviela, kreatīns, amonjaks un urīnskābe. To koncentrācija nepārsniedz 0,02 procentus, bet vasarā, barojoties ganībās, tā palielinās līdz 0,04%.
Starp fermentiem sastāvs satur fosfatāzi, amilāzi, katalāzi, lipāzi un reduktāzi. 1 ml produkta satur līdz 10 tūkstošiem baktēriju, un pēc slaukšanas baktēriju mikrofloras daudzums palielinās par 100-300 tūkstošiem uz 1 ml. 1 litrs izslauktā šķidruma satur 60-80 cm3 gāzes, kuras var iedalīt frakcijās: skābeklis - aptuveni 10%, slāpeklis - 30%, oglekļa dioksīds - 60%. Uzglabāšanas un temperatūras apstrādes laikā gāzes iztvaiko.
Kāda ir atšķirība starp govs pienu un kazas pienu?
Tabulā parādīts kazas un govs piena uzturvērtības salīdzinošs apraksts. Skaitļi tiek aprēķināti uz katra produkta glāzi.
| Rādītājs | Kaza | Govs |
| olbaltumvielas, g | 9 | 8 |
| tauki, g | 10 | 8 |
| ogļhidrāti, g | 11 | 13 |
| kalcijs, % | 33 | 20 |
| kaloriju saturs, kcal | 170 | 150 |
Kazas produkts tiek uzskatīts par labāku par govju produktu, jo tas satur:
- mazāk piena tauku uz tilpumu ūdens, kas paātrina uzsūkšanos;
- par 25% mazāka laktozes koncentrācija;
- 12% vairāk kalcija, 45% vairāk retinola, 135% vairāk kālija;
- zemāks holesterīna procentuālais daudzums.
Bet Govs piens satur vairāk vitamīnu B6, B9, B12. Svaiga piena temperatūrai uzreiz pēc slaukšanas jābūt 25-30 °C, ja tā ir ievērojami augstāka, tad ir aizdomas, ka govij ir mastīts vai kāds cits iekaisuma process organismā.
