Daudzi patērētāji medus dabiskumu vērtē pēc tā krāsas, viskozitātes un aromāta. Taču profesionāļi savā darbā vadās pēc cita svarīga rādītāja – diastāzes skaitļa. Jo augstāka ir tā vērtība, jo augstāka ir produkta kvalitāte. Tajā pašā laikā ne katrs cilvēks zina, kas tas ir - medus diastāzes skaitlis. Lai izprastu šo problēmu, ir svarīgi zināt, no kādiem faktoriem šis parametrs ir atkarīgs un ko tas ietekmē.
Diastāzes skaitlis medū, kas tas ir?
Visu veidu dabīgais medus, kas tiek uzglabāts svarīgos apstākļos, satur daudz fermentu. Amilāze tiek uzskatīta par vienu no galvenajiem olbaltumvielu katalizatoriem. Šim komponentam ir arī cits nosaukums - diastāze. Šī viela ietekmē cietes sadalīšanos.
Medus diastāzes skaitlis tiek uzskatīts par galveno biškopības produkta kvalitātes mērvienību. Jo augstāks šis rādītājs, jo kvalitatīvāks un noderīgāks ir produkts. Šo parametru var precīzi noteikt tikai laboratorijā.
Tajā pašā laikā medus šķirnes atšķiras ar savu individuālo diastāzes skaitu. Daudzu pārbaužu laikā bija iespējams noteikt šādus rādītājus:
- Liepu medus satur 11,5-20 Gotes vienības;
- esparšu produkts satur līdz 14,6 vienībām;
- saldā āboliņa medus ietver 20,4-21,5 vienības;
- saulespuķu produkts ietver 17,8-19 vienības;
- viršu medus satur 27,9-29 vienības.
No kā tas ir atkarīgs?
Lai gan mūsdienu tirgus ir pārpildīts ar Ķīnas medu, eksperti saka, ka Izraēlas biškopības produkts tiek uzskatīts par visaugstāko kvalitāti. Tas ir saistīts ar lielo fermentu saturu, ko ražo bišu siekalas. Bioloģisko reakciju ķēdē tie spēlē katalizatoru lomu, kas aktivizē vielmaiņu.
Kad fermenti mijiedarbojas ar citiem komponentiem, tiek novērota glikozes sadalīšanās. Tā rezultātā veidojas ūdeņraža peroksīds. Šis nestabilais elements tiek ātri iznīcināts, kā rezultātā parādās patogēni mikroorganismi, pelējums un sēnītes.
Amilāze izraisa cietes elementu iznīcināšanu un pārvērš tos maltozē. Šī viela ir saldie kristāli, kas veidojas produktam nogatavojoties. Griķu produkts satur ne vairāk kā 6% maltozes no kopējiem ogļhidrātiem, bet kastaņu produkts satur tikai 4%.Augstākais maltozes saturs ir akāciju un liepu medū un ir 5-8% līmenī.
Medus sintēzes process un tā piesātinājums ar fermentiem tiek uzskatīts par ļoti sarežģītu. Lai ražu piepildītu ar nektāru, bitēm jāaplido vairāk nekā 1000 ziedu. Pēc vielas uzņemšanas kukaiņi atgrūž ar amilāzi piesātinātu masu. Tās daudzumu ietekmē šādi faktori:
- ziedputekšņu kvalitāte;
- gaisa temperatūra;
- kukaiņu piesātinājumu ar fermentiem nosaka reģiona klimatiskās īpatnības.
Ir vērts atzīmēt, ka siltos reģionos ražotie biškopības produkti satur ievērojami mazāk amilāzes. Tātad, ja Altaja medus diastāzes skaitlis ir 10 vienības, tad Jakut produktā šis parametrs sasniedz 25.
Kā noteikt?
Parametru var precīzi noteikt tikai laboratorijā.
Mājās jūs varat iegūt tikai aptuvenus rezultātus. Lai to izdarītu, jums jāveic šādas darbības:
- Caurspīdīgā traukā ar vāku ielej aukstu ūdeni un izšķīdina tajā 10% medus.
- Pievienojiet vēl pusi mazas karotes ūdens.
- Tējkarotē ūdens izšķīdina nedaudz galda sāls un pēc tam pievieno medus maisījumam.
- Sajauc šķipsniņu cietes ar pusi mazas karotes ūdens, samaisa un pievieno pārējām sastāvdaļām.
- Aizveriet trauku ar vāku un ievietojiet ūdens vannā uz 1 stundu.
- Atdzesējiet sastāvu un pievienojiet tam jodu.
Veikto procedūru rezultātā šķidrumam jāmaina krāsa. Kompozīcijā esošās amilāzes aktivitāte ir atkarīga no tās piesātinājuma. Ja masa ir kļuvusi dzeltena vai bezkrāsaina, diastāzes skaitlis ir 11 vienības. Citas variācijas norāda uz zemu produkta kvalitāti.
Diastāzes numuru diapazona tabula pēc reģiona
Parastais diastāzes skaitlis atšķiras.Tas atšķiras atkarībā no reģiona. Tajā pašā laikā galvenie rādītāji tiek reģistrēti GOST. Tie svārstās no 7 līdz 50 vienībām. Saskaņā ar ANO standartiem minimālajam rādītājam jābūt 3 Gothe vienībām. Turklāt šajos normatīvajos dokumentos ir noteikts arī cita elementa - hidroksimetilfurfurola - saturs. Tās daudzums nedrīkst pārsniegt 15 miligramus 1 kilogramā.
Tas ir saistīts ar faktu, ka pasaulē ir biškopības produkti ar nelielu dabiskās diastāzes saturu. Tie ietver ziedošās akācijas, citrusaugļu un kokvilnas medus šķirnes. Tātad galvenie diastāzes parametri ir norādīti tabulā:
| Provinces un reģioni | Diastāzes numurs, Gotes vienības |
| Amurskaja | 5 |
| Burjatija | 18,7 |
| Voroņeža | 12 |
| Vologda | 10 |
| Ņižņijnovgoroda | 8 |
| Dagestāna | 10 |
| Kalmitskaja | 6,4 |
| Irkutska | 16 |
| Kabarda-Balkārija | 10 |
| Kemerova | 17 |
| Ziemeļosetija | 14,6 |
| Tomska | 23 |
| Tula | 18 |
Galvenā kvalitātes rādītāja definīcija
Mūsdienās ir vairāki veidi, kā noteikt galveno medus rādītāju. Daudzās valstīs tiek izmantota Gotes metode. Metode ir balstīta uz īpašu enzīmu spēju sadalīt cieti.
Diastāzes skaitu aprēķina, 1 gramā medus +40 grādu temperatūrā 1 stundu šķīdinot cieti ar koncentrāciju 1%. Galvenais rādītājs ir izšķīdušās cietes daudzums.
Šī metode tiek uzskatīta par diezgan sarežģītu un laikietilpīgu, taču tā palīdz iegūt visprecīzāko rezultātu. Turklāt ir īpašas diastāzes numuru tabulas.
Nepareizs priekšstats
Daudzi cilvēki maldīgi uzskata, ka pati diastāze ir visvērtīgākā medus sastāvdaļa. Acīmredzot šis atzinums ir saistīts ar faktu, ka rādītāju regulē GOST.Tomēr patiesībā šī enzīma daudzums nosaka bites apstrādātā nektāra viskozitāti.
Medus diastāzes skaitlis ir nozīmīgs rādītājs, kas atspoguļo biškopības produkta kvalitāti. Jo augstāks šis parametrs, jo vērtīgāka tiek uzskatīta viela. Indikatoru var precīzi noteikt tikai laboratorijā. Tajā pašā laikā ir diezgan daudz informatīvu mājas metožu parametra noteikšanai.
