Milti, kas iegūti no labības graudiem, ir vissvarīgākais to pārstrādes produkts. Miltus maizes un maizes izstrādājumu cepšanai parasti iegūst no mīkstajiem kviešiem. Miltu kvalitāte ietekmē no tiem izgatavoto produktu kvalitāti. To nosaka ar dažādām metodēm. Apskatīsim kviešu krišanas skaitļa nozīmi, kas tas ir, aprēķina tehnoloģiju, kā rādītājs ietekmē nākotnes maizes kvalitāti.
Kāds ir kviešu krišanas skaitlis
Viens no galvenajiem miltu cepšanas kvalitātes kritērijiem ir autolītiskā aktivitāte, ko nosaka mīklas un no tās cepamo izstrādājumu ražošanas procesā notiekošo procesu intensitāte. Tā ir miltu spēja veidot vielas fermentu ietekmē vai miltu maisījumu karsējot.
Autolītiskās aktivitātes noteikšana pēc krišanas skaitļa balstās uz ūdens-miltu maisījuma viskozitātes līmeni, karsējot verdošā vannā 1 minūti. Kviešu graudiem krišanas frekvences vērtībai jābūt 250 sekundēm.
Krišanas skaitlis ir alfa-amilāzes aktivitātes rādītājs, kas ir ferments kviešu, miežu, rudzu, tritikāles graudos un no tiem iegūtajos produktos.
Skaitļošanas tehnoloģija
Alfa-amilāzes enzīma aktivācija notiek graudu dīgšanas laikā. Olbaltumvielas sadala cieti cukuros. Tajā pašā laikā izejvielu kvalitāte samazinās, un produkti no tiem ir sliktas kvalitātes: maza izmēra, sausi un ātri kļūst novecojuši.
Jo augstāka ir fermentu aktivitāte, jo intensīvāk notiks cietes iznīcināšana, šajā gadījumā rādītāji būs zemi. Raksturlieluma mērvienību parasti uzskata par sekundi.
Krišanas skaitli mēra ar Hāgberga-Pertena metodi, kuras pamatā ir maltu graudu vai miltu želatinizācija mēģenē, ko karsē verdošā vannā, un fermentu aktivitātes ātruma noteikšanu.
Sagatavošana
Fermentu aktivitāti mēra, izmantojot kolorimetrisko metodi. Lai veiktu analīzi, jums būs nepieciešami īpaši instrumenti (kolorimetrs un hronometrs) un kalcija hlorīda, joda un buferšķīduma šķīdumi. Kā arī speciāls aprīkojums centrifūgas, laboratorijas dzirnavu un sieta veidā, un mērinstrumenti, svari un pH metrs.
Sajaukšana
Mēģenēs ielej miltus, tajās ielej 25 ml destilēta ūdens, kura temperatūrai jābūt 20 °C. Mēģenes ir noslēgtas ar aizbāžņiem. Saturu sajauc, kratot, līdz tas kļūst viendabīgs.
Analīze
Ūdens vanna ierīcē tiek uzkarsēta līdz vārīšanās temperatūrai. Ierīcē ievieto mēģenes bez aizbāžņiem un tajās nolaiž maisīšanas stieņus. Pēc 5 sekundēm ierīce sāk kustināt caurules vertikāli ar frekvenci 2 Hz. Maisījums sāk sabiezēt, uzbriest, želatinizēties, sākas fermentu aktivācijas un cietes sadalīšanās process.
Pēc minūtes maisīšanas stieņiem vajadzētu pārvietoties pa caurulēm. Piliena laiku ietekmē ūdens-miltu maisījuma pretestības pakāpe.
Kas nosaka rezultāta ticamību?
Katrā mērīšanas posmā var būt kļūdas. Tie rodas standarta prasībām neatbilstošu miltu (rupji vai, gluži pretēji, smalki), nepareiza mitruma, augstas vai zemas parauga temperatūras dēļ. Korekcijas veic nepietiekami precīzi svari, maisīšanas laika neievērošana, nepietiekama ūdens vannas temperatūra.
Krituma skaitļa ietekme uz maizes kvalitāti
Labas kvalitātes miltiem ir vidēja veiktspēja. Gan zems, gan pārāk augsts norāda uz tā slikto kvalitāti.
Zema veiktspēja
Zems skaitlis norāda, ka milti ir izgatavoti no diedzētiem graudiem. Tieši diedzējošos kviešos palielinās fermenta daudzums, mīkla no tā izklājas, maizes drupatas kļūst neelastīgas, lipīgas, ar raupju, nevienmērīgu porainību.Slikta produkta kvalitāte negatīvi ietekmē maizes apjomu un garšu. Izejvielas ar zemu veiktspēju nav ieteicamas apstrādei.
Augsti kvalitātes rādītāji
Tie liecina par zemu enzīmu aktivitāti miltos, kas nepieciešama normālam fermentācijas procesam un mīklas plastiskuma un elastības iegūšanai. Augstas kvalitātes miltus iegūst no graudiem, kas žāvēti augstā temperatūrā. Mīkla no tā slikti paceļas, gatavā produkta tilpums samazinās, maize izrādās necaurlaidīga, ar vāju smaržu un gaišu krāsu.
Miltu krišanas skaitlis ir rādītājs, ko izmanto, lai raksturotu graudu un no tiem iegūto miltu kvalitāti. 2. šķiras kviešu miltu standarts ir 160 sekundes, pārējām šķirām – 185 sekundes.
