Ķiplokus plaši izmanto, gatavojot dažādus krājumus ziemai. Dažreiz daudzu iemīļotais aromātiskais dārzenis sāk mainīt savu ierasto gaišo krāsu. Tas var iegūt netipisku zilganu vai zaļganu nokrāsu. Tajā pašā laikā tiek pilnībā saglabātas produkta garšas īpašības un tā aromāts. Ņemot vērā šādu izmaiņu iespējamību, būs noderīgi zināt, kāpēc marinēti ķiploki var kļūt zili.
Galvenie iemesli, kāpēc ķiploki kļūst zili vai zaļi
Par ķiploku krāsas izmaiņām, kas notiek marinādē, dažādu valstu zinātnieki sāka interesēties pirms vairākiem gadiem. Atkārtotu eksperimentu procesā atklājās vairāki svarīgi punkti. Pētnieki ir identificējuši procesa soļus, kas ir sarežģīta ķīmiska reakcija un noved pie šī produkta ziluma:
- kad krustnagliņas ir bojātas, tās sastāvā esošās ēteriskās eļļas un fermenti piedalās aktīvās reakcijās;
- alināzes enzīms izraisa allīna (vielas, kas nodrošina aso ķiploku garšu) sadalīšanos;
- alīna sadalīšanās rezultātā dažas ēteriskās eļļas izraisa sulfātu un sulfīdu parādīšanos;
- pēdējie veido īpašus pigmentus, kas izraisa netipisku krāsu parādīšanos.
Vēl viens izplatīts faktors, kas var izraisīt pikantu dārzeņa zilumu vai zaļumu pēc sašūšanas, ir ievērojama vara daudzuma klātbūtne tajos. Šis metāls skābā vidē mēdz sadalīties un izraisīt zilganu plankumu parādīšanos uz ķiploka daiviņām.
Arī dārzeņi mēdz kļūt zili vai zaļi:
- Ar salauztu integritāti.
- Pakļauts iepriekšējai termiskai apstrādei.
- Nepareizi uzglabāts pirms kodināšanas (ja produkts ilgstoši bijis ledusskapī, alīna saturs tajā palielinās, un tāpēc ķiplokus ieteicams ievietot pieliekamajā temperatūrā no +18 līdz +25ºС).
- Ar augstu gatavības pakāpi (jauni ķiploki satur nelielu daudzumu allīna un ēterisko eļļu savienojumu, kuru klātbūtne izraisa izteiktas ķīmiskas reakcijas).
Vērīgās saimnieces novērojušas, ka ārzemju (ķīniešu) ķiploki mēdz mainīt krāsu tomātos vai gurķu burciņā.Mājas dārzeņi, kā likums, panes ražu bez jebkādām pārvērtībām, pilnībā saglabājot ierasto krāsu un izskatu.
Kā garšvielas un garšvielas ietekmē krāsas maiņu?
Dažas garšvielas un garšvielas, ko izmanto kodināšanai, var izraisīt zili zaļu, tumši pelēku nokrāsu. Līdzīgas parādības mēdz rasties, pievienojot konservēšanai:
- kanēlis;
- neļķes;
- malti melnie pipari.
Maisījumi, kas sastāv no vairākām garšvielu šķirnēm, garšvielām un pikantiem dārzeņiem, var ietekmēt dārzeņa krāsu. Šādos gadījumos notiek ķīmisks process, kas sastāv no dažādu ēdiena sastāvdaļu mijiedarbības.
Ir svarīgi saprast, ka augu garšvielas un garšvielas satur dabiskas krāsvielas, kas nav bīstamas cilvēkiem.
Vai ir iespējams ēst zilo ķiploku?
Neskatoties uz ķiploku krāsas maiņu, Jūs to varat ēst bez bailēm. Kā piemēru var minēt daudzas pasaules valstis, kur šī dārzeņa zilā vai zaļā krāsa netiek uztverta kā iemesls bažām.
Lai nomierinātu aromātiskā dārzeņa cienītājus un kliedētu bažas par zilo ķiploku nepiemērotību pārtikai, eksperti ziņo sekojošo. Allīns, kas atrodas ķiplokos, ierosina alicīna veidošanos. Šai vielai piemīt spēcīgas pretvēža, imūnstimulējošas un baktericīdas īpašības.
Ķiploku zilā krāsa norāda uz paaugstinātu aliīna saturu un attiecīgi augstu noderīguma pakāpi ķermenim. Pamatojoties uz visu iepriekš minēto, varam secināt, ka dārzenis, kas konservēšanas rezultātā mainījis ierasto krāsu, nemaz nav bīstams patēriņam un var dot ne mazāku labumu veselībai, salīdzinot ar tradicionāli gaišajiem ķiplokiem.
Zinātnieki stāsta, ka zilajai krāsai, kas uz ķiplokiem parādās kodināšanas rezultātā, galvenokārt ir estētiska vērtība un tā neliecina par augstu nitrātu vai citu kaitīgu ķīmisko savienojumu saturu produktā. Dārzeņos esošās vielas ir absolūti nekaitīgas pat tad, ja tajās ir notikušas neparastas izmaiņas.
Ko darīt, lai ķiploki nekļūtu zili
Ja neparastā ķiploku krāsa tomātu vai citu dārzeņu burciņās joprojām rada bažas, varat izmantot ieteikumus, lai izvairītos no šīs parādības. Lai samazinātu iespēju, ka aromātiskie dārzeņi kļūst zili, jums ir:
- Iegādājieties vietējos apstākļos audzētu produktu. Ķiploku galviņās, kuru izcelsme ir dienvidu platuma grādos, ir liels skaits fermentu, kas ir atbildīgi par to intensīvo krāsu kodināšanas laikā.
- Kodināšanai izmantojiet nenobriedušus, jaunus īpatņus. Vecā dārzenī, kas glabāts ilgu laiku, ir paaugstināta alīna koncentrācija, un tā pigmentācija bieži kļūst neizbēgama.
- Izvairieties no dārzeņu krustnagliņu sabojāšanas. Pārsvarā ķiploku daiviņas, kurām ir iegriezumi vai citi bojājumi uz virsmas, iegūst zili zaļu nokrāsu. Lai samazinātu dārzeņa “savainojumu” risku, ieteicams izvairīties no naža lietošanas un visas darbības veikt manuāli.
Ķiploku uzglabāšana noteiktos temperatūras apstākļos palīdz novērst ķiploku zilumu. Ja dārzenis atrodas telpā ar temperatūru no +20 līdz +25 grādiem, nenotiek aktīva allīna uzkrāšanās. Situācija krasi mainās, ja ķiploku galviņas uzglabā zemā temperatūrā (1-5 grādu pēc Celsija robežās).
Šajā gadījumā viela, kas izraisa zilu vai zaļu plankumu parādīšanos, tiek ražota daudz intensīvāk.
Ir svarīgi zināt, ka pēc konservu gatavošanas tie jāuzglabā zemā temperatūrā. Šādos apstākļos ķiploki, visticamāk, nekļūs zili un saglabās visdabiskāko krāsu, līdz tiks atvērtas sagatavoto produktu kārbas.
Labākais variants ir konservēt ar svaigi plūktiem dārzeņiem. Ir atzīmēts, ka šāda produkta lietošana vairumā gadījumu neizraisa netipiskas zilganas vai zaļganas krāsas parādīšanos.
Pareiza ķiploku izvēle
Pirms ķiploku iegādes ir vērts noskaidrot to izcelsmes vietu. Ja dārzenis audzē siltā klimatā, tas daudz vairāk mainīs krāsu pēc apstrādes. Lai ķiploki, kas marinēti ar gurķiem vai tomātiem, nekļūtu zili vai zaļi, jāiegādājas mērenos klimatiskajos apstākļos audzēts pašmāju produkts.
Pērkot ķiplokus, rīkojieties šādi:
- pievērsiet uzmanību dārzeņa cietībai - spiežot uz kvalitatīva produkta, uz tā virsmas nepaliek iespiedumi (no ļenganajiem vai mīkstiem paraugiem vajadzētu noraidīt);
- izvēlieties mazas, sausas ķiploku galviņas - tām ir izsmalcinātāka garša un tās tiek uzskatītas par veiksmīgāko garšvielu variantu (mitruma klātbūtne liecina, ka dārzenis ilgstoši ir nepareizi uzglabāts un sāk pūt);
- izvairieties no diedzētu ķiploku iegādes - šādu krustnagliņu garša bieži ir asa un nedaudz nepatīkama, un lielākā daļa derīgo īpašību nav.
Ievērojot šos vienkāršos ieteikumus, jūs varat izvairīties no zilo ķiploku daiviņu pārvēršanas burkās un iegūt garšīgu un veselīgu sagatavošanos ziemai.
Kā pareizi marinēt, lai ķiploki saglabātu savu krāsu
Lai marinēti ķiploki nekļūtu zili, gatavošanas procesā ieteicams:
- izvēlēties jaunas, ne pilnībā nogatavojušās ķiploku galviņas;
- daļēji nomizojiet dārzeņus, nepieskaroties elastīgajai ādai, kas atrodas blakus krustnagliņām;
- atstājiet neskartas šķēles astes un galus.
Sausās metodes izmantošana palīdz izvairīties no zilas krāsas. Konservējot galviņas vai šķēles, nepievienojot citus dārzeņus, produktu liek tīrās sterilās burkās (vai koka traukos), pārkaisa ar sāli un garšvielām (sālījumu neizmanto).
Gatavojot dārzeņu sālītus gurķus, ieteicams izmantot aukstu sāls šķīdumu. Verdoša ūdens lietošana nepalīdz saglabāt ķiploku daiviņu krāsu un var izraisīt zilas vai zaļganas pigmentācijas parādīšanos.
Vienkārša marinādes pagatavošanas recepte, kas aprakstīta zemāk, palīdzēs izvairīties no ķiploku produkta ziluma. To var izmantot jebkura veida sālītu dārzeņu pagatavošanai.
Jums vajadzētu būt pa rokai:
- ķiploku galviņas - 10 gab .;
- karstie pipari - 3-4 pākstis;
- lauru lapas - 2-3 gab .;
- etiķis - 2 ēdamk. l.;
- cukurs, sāls - katrs 30 g;
- melnie piparu graudi.
Ķiploku daiviņas rūpīgi nomizo. Tālāk smalki sagrieziet piparus. Abus produktus rūpīgi nomazgā ar karstu šķīdumu (2 litri ūdens + 2 ēdamkarotes sāls).
Nākamajā posmā tiek sagatavota marināde. 700-800 ml ūdens pievieno lauru lapu, 10 melnos piparus, sāli, cukuru, garšvielas. Maisījumu uzvāra un atdzesē līdz siltam. Tālāk dārzeņus liek sterilizētās burkās, pārlej ar marinādi un cieši satin ar vākiem. Tvertnes apgriež otrādi un atstāj atdzist.
Gatavi konservi jāuzglabā vēsos, tumšos mājas stūros. Dārzeņi pilnībā marinēsies pēc 2 nedēļām.
Ja visi punkti ir izdarīti pareizi, nebūs iespējas, ka ķiploki mainīs krāsu. Dārzeņu konservēšanai izmantotā sālījuma zemā temperatūra novērsīs allīna sadalīšanos, un pats produkts nezaudēs savu ēstgribu izskatu.
