Palielinātā interese par lopkopību tiek skaidrota ar liellopu gaļas kā diētiskā produkta vērtību. Liellopu gaļas izmaksas ir daudz augstākas nekā cūkgaļas. Sagriežot govs liemeņa daļas ķermeņiem ir dažādas vērtības. Pareizu liemeņu apstrādes procedūru var veikt tikai pieredzējis speciālists ar noteiktām prasmēm un zināšanām šajā jomā. Ne mazāk svarīga ir kaušanas vietas organizācija un sagatavotība šim procesam.
Kāda ir atšķirība starp gaļu no dažādām govs daļām?
Liellopu gaļai no dažādiem izcirtņiem ir būtiskas atšķirības.Dažādu izcirtņu izmaksas uz vienu govi būs atšķirīgas. Liellopu gaļa no dzīvnieka muguras un krūtīm tiek uzskatīta par mīkstu un sulīgu. Šo zonu muskuļi govīm nav attīstīti. Tāpēc gaļa ir garšīga un maiga. Jo vairāk tauku liellopu gaļā, jo tā ir sulīgāka. Bet tauku pārpalikums nenāks par labu. Pareiza teles nobarošana ir panākumu atslēga. Vienmērīgs tauku svītru sadalījums katrā gabalā tiek uzskatīts par ideālu.
Plecu jostas un lāpstiņu muskuļi ir attīstītāki, tāpēc šo gabalu gaļa ir stingrāka. Garša tāpēc necieš. Muskuļos, kas ir iesaistīti staigāšanā, nav tauku slāņu. Ir grūti nosaukt liellopu gaļu no šādiem izcirtņiem par sulīgu.
Kādas ir liemeņa galvenās daļas?
Liellopu gaļa sagrieztā liemenī tiek sadalīta pēc šķiras.
Augstāks:
- Bieza maliņa, antrekots, gurns uz ribas, ribiņas ir mugurpusē.
- Krūtis ar kauliem un bez kauliem atrodas priekšpusē.
- Siksnas fileja, fileja ar kauliem un bez kauliem atrodas jostas daļā.
- Krustu kauls atrodas iegurņa daļā.
- Rump – dzīvnieka augšstilbi.
Pirmkārt.
- Plecu lāpstiņa (ņemta no augšējās plecu jostas).
- Gaļa no plecu jostas.
- Flangs atrodas cirkšņa zonā.
- Kakla iekšējā daļa.
Otrkārt.
- Izgriezums, kakls no ārējās daļas.
- Knuckle.
- Aizmugurējais apakšstilbs vai esek.
Karkasa griešanas shēma
Pēc dzīvnieka nokaušanas liemeni sagriež. Tas ir sadalīts divos pusliemeņos. Katrs pusliemenis ir sadalīts izcirtņos. Griešanas process:
- Pusliemeņam pēdējo ribu zonā tiek veikts iegriezums, sasniedzot skriemeļus. 13. un 14. skriemeļa reģionā izciļņu sagriež 2 daļās.
- Plecu nogriež no krūšu kaula, gaļu nogriež no pleca kaula.
- Gaļu nogriež no kakla, dzemdes kakla un muguras daļu pārgriež uz pusēm.
- Krūšu kauls tiek nogriezts un mugurkauls tiek nogriezts starp muguras un jostas daļu.
- Nogrieziet gaļu no mugurkaula, uzmanīgi atdalot to no skriemeļiem.
- Nogriež jostas un krustu daļas, atdala iegurņa daļu.
- Izgrieziet sānu daļu un apakšmalu.
Pēc šīs procedūras daļas tiek atkaulotas šādā secībā: lāpstiņa, kakls, krūšu daļa, bieza mala, subscapularis, apakšmala, plānā mala, aizmugurējā iegurņa daļa.
Kas tiek piedāvāts veikalā?
Pirms liellopa gaļas iegādes izvēlieties to gaļas daļu, kas nepieciešama ēdiena gatavošanai. Atlasei palīdz rūpīga pārbaude, lai noteiktu tauku daudzumu un biezumu. Sērijas numurs uz izgrieztajiem gabaliem norāda konkrētu daļu. Krievijā ir pieņemts liemeni sadalīt 14 daļās. Izvēloties, vadieties pēc sekojošiem norādījumiem:
- Teļa gaļa ir gaiši rozā krāsā, gaļa ir liesa, piemērota diētiskai un bērnu pārtikai.
- 3 gadus vecs dzīvnieks ražo gaiši sarkanu gaļu.
- 5 gadus vecas govis un buļļi ražo sarkano gaļu.
- Tumši sarkanu gaļu ar dzelteniem taukainiem slāņiem iegūst no govīm, kas vecākas par 5 gadiem.
Uztura speciālisti iesaka lietot liellopu gaļu no 4-5 gadus veciem mājlopiem. Prece tiek pārbaudīta šādi: nospiediet uz gabala. Kvalitatīvajā izstrādājumā neveidosies caurums un rokas nelīp.
Produktu var ēst ne vairāk kā divas reizes nedēļā, dodot priekšroku gabaliņiem ar zemu tauku saturu. Pārmērīga tauku patēriņa dēļ veidojas holesterīna plāksnes, kas noved pie asinsvadu nosprostošanās.
Sagrieztas gaļas uzglabāšana
Apstrādātu liellopu gaļu ledusskapī var uzglabāt ne ilgāk kā 14 dienas. Pannai, kurā ir gabali, jābūt cieši noslēgtai ar vāku. Ieteicams ierobežot saskari ar brīvu gaisu. Labāk ir izvēlēties emaljas traukus.
Ja piemērota panna netiek atrasta, sagrieztos gabaliņus ietin plēvē un no augšas pārklāj ar biezu audumu.
Svaigu gaļu glabā arī uz ledus. Pirms tam to iesaiņo audumā vai ievieto bļodā. Liellopu gaļa tiek atkausēta pakāpeniski, lai saglabātu tās derīgās īpašības un garšu.
Gaļu var sālīt. Lai to izdarītu, to sagriež gabaliņos un berzē ar sāli. Izgriezumus veido biezos gabalos, lai sāls piesātinātu visas šķiedras. Pēc mēneša produkts ir gatavs lietošanai. Sālītas liellopu gaļas glabāšanas laiks ir 6 mēneši.
