Sajaucot ar ūdeni, miltiem jāveido mīksta un elastīga mīkla, kurai raksturīga viendabīga konsistence un elastība. Būtībā šīs īpašības ir saistītas ar īpašas vielas - kviešu lipekļa - klātbūtni. Tai ir daudz labvēlīgu īpašību, taču daudzi cilvēki šo vielu spītīgi uzskata par kaitīgu un visos iespējamos veidos cenšas izvairīties no to saturošu pārtikas produktu ēšanas.
Kas ir lipeklis
Šo vielu sauc par lipekli, jo tā ir pelēcīgi lipīga un lipīga elastīga masa, samitrināta ar ūdeni.Žāvējot tas ir caurspīdīgs pulveris, bez garšas un praktiski bez smaržas.
Glutēnu var saukt arī par lipekli. Lielākā daļa no tā ir atrodama miltos un maizes izstrādājumos, makaronos. Glutēna klātbūtne un daudzums lielā mērā nodrošina miltu izstrādājumu kvalitāti, jo no tā ir atkarīga maizes pūkainība, elastība un stingrība.
Sastāvs un ķīmiskās īpašības
Glutēns ir proteīnu grupa, kas atrodas kopā ar cieti graudu endospermā. Olbaltumvielas, ko sauc par prolamīniem un glutelīniem, ir sastopamas līdz 85 procentiem no kopējā proteīna satura kviešos un citos labības kultūrās: kviešu hibrīdos, rudzos, miežos un auzās.
Prolamīnus, kas atrodami kviešos, sauc par gliadīniem, un glutelīnus sauc par glutenīniem. Citiem graudiem ir dažādi olbaltumvielu nosaukumi.
Kas ir Gluten IDK un kā tas darbojas?
Glutēns satur augu olbaltumvielas, A, E, B grupas vitamīnus, vairākas minerālvielas un vairāk nekā 15 cilvēka veselībai svarīgas aminoskābes. Veselam cilvēkam bez celiakijas vai alerģiskām reakcijām glutēnu saturoši pārtikas produkti ir ne tikai nekaitīgi, bet arī ārkārtīgi veselīgi.
Glutēnu plaši izmanto kulinārijā, cepšanā un pārtikas rūpniecībā.Glutēnu izmanto ne tikai cepšanai, bet arī gaļas izstrādājumos, mērcēs, pat košļājamā gumijā un zivju barībā.
Vielas kaloriju saturs ir 350 kilokalorijas uz 100 gramiem pārtikas, tāpēc ieteicams to pievienot pārtikai sportistiem un cilvēkiem, kas nodarbojas ar smagu fizisko darbu.
Svarīgs miltu kvalitātes rādītājs ir GID jeb glutēna deformācijas mērījums. Termina nozīme nozīmē, cik daudz lipekļa var pretoties stiepšanai. Tam nevajadzētu būt pārāk blīvam vai pārāk mīkstam. Katras klases IDC līmeni nosaka GOST.
Deformācijas koeficientu nosaka, izmantojot īpašu ierīci - IDK-1M vai IDK-2.
Kviešu lipekļa daudzums pa klasēm
Pamatojoties uz lipekļa saturu dažāda veida miltos, izšķir šādas klases:
| Kvalitātes klase | Glutēna īpašības | Glutēna kvalitāte, IDK vienībās | |
| Maize un vispārējas nozīmes milti | Makaronu milti | ||
| 1 | Vidēji vai labi | 53-77 | 48-82 |
| 2 | Apmierinoši vājš | 78-102 | 83-107 |
| 3 | Neapmierinoši vājš | 103 un vairāk | 108 un vairāk |
Glutēns pēc graudu klases:
| Graudu klase un tās grupa | Glutēna saturs, procenti | Kvalitātes grupa | Mērķis |
| Es, A | 36 | es | |
| II, A | 28-32 | II | |
| III, A | 23-27 | III | |
| IV, B | 18-22 | IV | |
| V, B | Nav salabots | V | |
| VI lopbarības graudi | Mājlopu barībai un barības maisījumu veidošanai |
Maizes drupatas porainība un vieglums ir tieši saistīts ar lipekļa klasi miltos.
No kā ir atkarīgs tā līmenis?
Glutēnam ir liela nozīme ceptu produktu kvalitātē. Tās līmenis ir atkarīgs no šādiem faktoriem:
- Kviešu šķirne.
- Klimats.
- Augsne un tās īpašības.
- Laistīšana.
- Ārstēšana pret kaitēkļiem, slimībām, nezāļu apkarošana.
- Graudu uzglabāšana un apstrāde ar preparātiem.
Nepanesības simptomi
1 procents no visiem pasaules iedzīvotājiem cieš no īpaša traucējuma - lipekļa nepanesības. Slimību sauc par celiakiju, un tā ir viena no alerģiskas reakcijas izpausmēm, kas tiek pārmantota ģenētiski.
Pacienta imūnsistēma uztver pārtikā esošo lipekli kā svešu vielu un reaģē uz to, izraisot iekaisuma procesu zarnās. Nav iespējams atbrīvoties no slimības, izmantojot medikamentus. Vienīgā efektīvā metode ir bezglutēna diēta.
Tagad tas ir pietiekami vienkārši, jo celiakijas slimniekiem ir pieejami desmitiem glutēnu nesaturošu produktu. Bērniem celiakijas izpausmes ir saistītas ar nepietiekamu svara pieaugumu, vāju imunitāti, gremošanas traucējumiem, sāpēm vēderā, zobu augšanas traucējumiem un pietūkumu.
Slimības simptomi pieaugušajiem:
- Svara zudums.
- Sāpes nabas rajonā spazmu veidā.
- Slikta dūša, vemšana.
- Caureja un aizcietējums.
- Meteorisms.
- Asinis izkārnījumos.
- Zems spiediens.
- Anēmija.
- Problēmas ar asins recēšanu.
- Artrīts.
- Liesas (viena no hematopoētiskajiem orgāniem) samazināšana.
- Zobu problēmas.
- Seksuālā disfunkcija.
- Aknu iekaisums.
- Neiroloģiski traucējumi (novēroti 10% pacientu).
Šādus simptomus nevar ignorēt, jo tas var radīt neatgriezeniskas sekas veselībai. Ir nepieciešams meklēt medicīnisko palīdzību un veikt visaptverošu pārbaudi.
Pēdējā laikā bailes no lipekļa ir pieņēmušas modes apmērus.Daudzi cilvēki atsakās no produktiem, kas satur lipekli, nevis tāpēc, ka viņiem būtu veselības problēmas, bet gan tāpēc, ka viņi to uzskata par modernu un veselīgu. Ir pētījumi, ka glutēna patēriņa samazināšana palīdz saglabāt veselību sirds un asinsvadu patoloģiju klātbūtnē, bet veseliem cilvēkiem lipekļa patēriņa samazināšana, vēl jo mazāk pilnīga atteikšanās no tā nav izdevīga un pat kaitīga.
